Закваска + фермент для сиру Тільзітер на 5-6 л молока Сирний фермент Бактеріальна закваска для сиру

Закваска + фермент для сиру Тільзітер на 5-6 л молока Сирний фермент Бактеріальна закваска для сиру

Закваска для сиру Тільзітер - це ключовий інгредієнт, що визначає смак, текстуру й аромат цього популярного напівтвердого сиру. Тільзітер має німецько-швейцарське походження і вирізняється пікантним, дещо кислуватим смаком та невеликими вічками.

До набору входить :

• Заквасочна культура молочнокислих бактерій для сиру .
• Фермент молокозсідальний.

Характеристики:

• Упаковка : алюмінієві РЕТ пакети, мікропробірки Еппендорф
• Вид молока: фермерське, домашнє, можна пастеризоване або сире.
• Вихід готового продукту: приблизно 10-15% від маси використаного молока.
• Транспортування заквасок: можна транспортувати протягом 2 тижнів за нерегулярної температури без ризику зменшення активності
• Умови та термін зберігання: 1 місяць при +4 ºС (у холодильнику). Якщо ви хочете зберігати набір до 2 років, то розділіть фермент і заквасочну культуру, зберігайте фермент у холодильнику за температури +4ºС, а заквасочну культуру в морозильній камері за температури -18-20ºС.
• Фермент не заморожувати!

Рецепт приготування сиру:

1. Вибір молока. 

• Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастеризоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 12-14 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастеризувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше. Після охолодження пастерилізоване молоко витримуємо в холодильнику 12-15 годин для наростання кислотності. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Приблизна доза 1/2 чайної  ложки розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору. (1-2 краплі на 10 л) в молоко і перемішайте.

2. Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.

• За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозильної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4. Приготування

• Нагріти молоко до 36°С. Додати закваску: розсипте порошок закваски на поверхню молока, дайте постояти півхвилини, щоб порошок увібрав вологу, перемішайте. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 30 хвилин.
• Додайте фермент в 50 мл води ( кип'ячена охолоджена) і розмішайте. Також розчиніть в 50 мл води в іншій ємності розчин хлористого кальцію.
• Додайте в молоко розчин ферменту і хлористого кальцію і добре перемішайте. Накрийте кришкою і залиште до утворення згустку і "чистого відділення", приблизно 30 хвилин.
• Поріжте згусток на кубики зі стороною приблизно 1,5 см. Перемішайте.
• Перемішуйте масу протягом 20-30 хвилин, підігріваючи до 38-градусів, виловлюючи з дна великі шматки і розрізаючи їх на дрібні. В кінці процесу сирне зерно повинно бути 2-5 мм.
• Злийте сироватку так, щоб залишився тонкий шар до 0,5 -1 см над поверхнею сирного зерна.
• Додайте в сирне зерно 2 чайні ложки (10гр) солі і перемішайте. Це дозволить зберегти вологу в сирі.
• Викладіть сирне зерно в форму. Розрівнюйте і приминайте сирну масу у формі.
• Пресуйте з вагою 2 кг протягом 6 годин.
• Вийміть сир з форми і соліть в 20%-му розсолі протягом 6 годин. В середині цього часу один раз перевернути сир в розсолі, щоб він рівномірно просолов.
• Після посолки обсушіть сир під вентилятором протягом 10-12 годин (влітку, коли спекотно) або просто поставте на підвіконня або в інше прохолодне (15-18°С) місце для просушування протягом доби. Регулярно перевертайте сир, щоб він швидко і рівномірно просох.
• Покрийте воском або латексним покриттям для сирів. Витримуйте 6 тижнів при температурі 8-12°С. Сир можна їсти або зберігати при цій температурі до року.

Як приготувати 20% розсіл?

• 4 літра води довести до кипіння, розчинити 1 кг кам'яної солі. Остудити до кімнатної температури і процідити . Обережно злити, щоб весь бруд із солі (якщо такий є) залишився на дні. Додати 5 мл 6-% оцту і чайну ложку 10-% розчину хлористого кальцію. Розсіл можна використовувати кілька разів.