Закваска + фермент для сиру Ярославський на 5-6 л молока Закваска для домашнього сиру Бактерії для твердого сиру

Закваска + фермент для сиру Ярославський на 5-6 л молока Закваска для домашнього сиру Бактерії для твердого сиру

Закваска для сиру Ярославський - це суміш мезофільних молочнокислих бактерій, що використовується для приготування цього традиційного російського напівтвердого сиру. "Ярославський" вирізняється помірно вираженим кисломолочним смаком, пластичною консистенцією і наявністю невеликої кількості вічок неправильної форми.

До набору входить :

• Заквасочна культура молочнокислих бактерій для сиру .
• Фермент молокозсідальний.

Характеристики:

• Упаковка :алюмінієві РЕТ пакети, мікропробірки Еппендорф
• Вид молока: фермерське, домашнє, можна пастеризоване або сире.
• Вихід готового продукту: приблизно 10-15% від маси використаного молока.
• Транспортування заквасок: можна транспортувати протягом 2 тижнів за нерегулярної температури без ризику зменшення активності
• Умови та термін зберігання: 1 місяць при +4 ºС (у холодильнику). Якщо ви хочете зберігати набір до 2 років, то розділіть фермент і заквасочну культуру, зберігайте фермент у холодильнику за температури +4ºС, а заквасочну культуру в морозильній камері за температури -18-20ºС.
• Фермент не заморожувати!

Рецепт приготування сиру:

1.Вибір молока. 

• Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастеризоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 12-14 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше. Після охолодження пастеризоване молоко витримуємо в холодильнику 12-15 годин для наростання кислотності. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1 грам розбавлений в 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору. (1-2 краплі на 10 л) в молоко і перемішайте.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.

• За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозильної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4. Приготування

• Нагрійте молоко на водяній бані до 30 °C, часто помішуючи, щоб воно нагрівалося рівномірно. Додайте хлорид кальцію, перемішайте його по всьому об'єму молока. Якщо хочете отримати більш насичений колір вносимо анато (опціонально), перемішуємо. Закваску посипаємо на поверхню молока, даємо постояти і вбрати вологу протягом 3-5 хвилин, потім ретельно перемішуємо, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока.     Накриваємо кришкою і залишаємо на 40 хвилин, щоб закваска активізувалася в молоці. Підтримуємо температуру 31-32 градуси.
• Через сорок хвилин повільно вливаємо заздалегідь підготовлений фермент (фермент у будь-якому вигляді розчиняємо в 50 мл кип'яченої води кімнатної температури, за 15 хвилин до внесення), постійно помішуючи молоко рухами зверху вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Накриваємо сироварню кришкою і залишаємо на 35-45 хвилин для згортання молока. Для точного визначення необхідного часу згортання та отримання згустку, потрібної консистенції, визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F – час флокуляції за хвилини). Після проведення розрахунку залиште згусток у спокої на кількість хвилин, що залишилося. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Потім нарізаємо згусток, нарізку проводимо в три етапи: спочатку нарізаємо на смуги шириною близько 1 см., Залишаємо на 5 хвилин, потім перпендикулярно на стовпці, залишаємо на 5 залишаємо на 5 хвилин, потім перпендикулярно на стовпці, залишаємо на 5 хвилин, потім горизонтально на кубики залишаємо на 5 хвилин.
•  Далі відбираємо 30% сироватки) і починаємо повільно вимішувати сирне зерно протягом 30 хвилин, після чого залишаємо його на 5 хвилин, зерно трохи осяде. Вливаємо 2 літри (10% об'єму молока) гарячої фільтрованої (або кип'яченої) води температурою 40-42 градуси, вимішуємо 15 хвилин, одночасно догріваючи до температури 42 градуси. Вносимо сіль, 50 грамів ,продовжуємо вимішувати 30 хвилин. В кінці вимішування залишаємо зерно у спокої на 5 хвилин. Коли зерно осіло на дно каструлі, максимально видаляємо сироватку, перекладаємо зерно у форму, застелену дренажною тканиною, максимально розправляємо, щоб було якнайменше складок. Накриваємо форму поршнем і залишаємо для самопресування на 15 хвилин. Потім ставимо під прес пресуємо 30 хвилин вагою 3 кг. Потім виймаємо сир з-під преса і форми, перевертаємо його і перевертаємо в дренажну тканину. Пресуємо з вагою 5 кг. 2 години, перевертаємо, пресуємо з вагою 8 кг. протягом 6 годин, перевертаємо, пресуємо з вагою 12 кг. протягом 6 годин.
• Поки сир пресується, підготуємо розсіл: 4 літри води, довести до кипіння, додати 1 кг. ні йодованої солі, добре розмішати. Далі потрібно остудити розсіл до кімнатної температури, процідити через марлю або серветку лавсанову, щоб очистити від бруду і сміття. Додати до чистого розсолу 1 г сухого харчового хлористого кальцію, 1 ст.л. оцту, розмішати і остудити до температури 10-13°С. Після закінчення пресування, виймаємо сир із форми та дренажної тканини, зважуємо його та поміщаємо у підготовлений розсіл. Час посолу - 3 години на кожні 500 г сиру (тобто, у нашому випадку, вийшла головка близько 2 кг, і буде солитися 12 годин). У середині терміну посолу сир треба перевернути в розсолі, щоб він солився рівномірно.
• Виймаємо сир із розсолу, промокаємо зайву вологу паперовим рушником. Перекладаємо сир на дренажну поверхню і поміщаємо в камеру для дозрівання, де він буде сохнути протягом 3-4 днів. Перевертаємо сир мінімум 2 рази на добу, щоб скоринка сохла рівномірно. Коли скоринка сиру стала сухою, покриваємо сир воском, Paracoat, латексом або завакумуйте його в пакет для дозрівання.
• Переміщуємо сир у камеру для дозрівання з температурою 10-12 та вологістю 75-85%. У такому вигляді сир дозріватиме протягом 40-45 днів. Не забувайте щодня перевертати сир у перший тиждень дозрівання, потім 2-3 рази на тиждень під час всього терміну дозрівання.