Закваска + фермент для сыра Домашний на 5-6 л молока Молочная закваска и фермент Порошок для закваски сыра

Закваска + фермент для сыра Домашний на 5-6 л молока Молочная закваска и фермент Порошок для закваски сыра

Закваска для сыра Домашний — это смесь микроорганизмов, используемых для приготовления этого полутвердого сыра с характерным рисунком и нежным вкусом.

В набор входит :

• Заквасочная культура молочнокислых бактерий для сыра .
• Фермент молокосвертывающий.

Характеристики:

• Упаковка : алюминиевые РЕТ пакеты, микропробирки Эппендорф
• Вид молока:  фермерское, домашнее, можно пастеризованное или сырое.
• Выход готового продукта : приблизительно 10-15% от массы использованного молока
• Транспортировка заквасок : можно транспортировать в течении 2 недель при нерегулярной температуре без риска уменьшения активности
• Условия и срок хранения : 1 месяц при +4 ºС (в холодильнике). Если вы хотите хранить набор до 2 лет, то разделите фермент и заквасочную культуру, сохраняйте фермент в холодильнике при температуре +4ºС, а заквасочную культуру в морозильной камере при температуре -18-20ºС.
• Фермент не замораживать!

Рецепт приготовления сыра:

1.Выбор молока.

• Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и вес готового продукта. Из магазинного молока творог не приготовится. Если вы приобретаете молоко обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя. Молоко можно использовать как свежее, так и пастеризованное. Если вы используете свежее молоко, то должны быть уверены в качестве продукта. Свежее молоко нужно выдержать в холодильнике до 12 часов перед приготовлением, летом поменьше. Если вы решили пастерилизовать молоко то наливаем в кастрюлю ставим на самый большой огонь и нагреваем до 60-67 градусов, затем снимаем с огня и охлаждаем как можно быстрее. Также в пастеризованное молоко перед внесением фермента рекомендуют добавлять хлористый кальций для большего выхода продукта. Приблизительная доза 1/2 чайной ложки разбавлена ​​40 мл. холодной кипяченой воды на 10-12 литров молока. По желанию можно внести в молоко краситель для творога – Аннато перед закваской, для желтого цвета. (1-2 капли на 10 л) в молоко и перемешайте.

2.Приготовление необходимого инвентаря и оборудования.

3. Активация закваски.

• За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника (морозильной камеры) закваску и держите ее при комнатной температуре. Это способствует гарантированной активации сухой заквасочной культуры кисломолочных микробов.

4. Приготовление.

• 1.Молоко нагрейте до 37°С. Закваску равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. Добавьте растворенный хлористый кальций (для пастеризованного молока) и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут поддерживая температуру 37°С.
• 2. Если хотите получить более насыщенный цвет сыра, добавьте аннато растворите фермент в 50 мл очищенной воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 40-45 минут.
• 3. Проведите тест на чистое отделение.Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще 10-15 минут. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1,5 – 2 см, даем массе отдохнуть 10 минут, сливаем 200 мл сыворотки.
• 4. Подогреваем массу на медленном огне до температуры 36 – 38°С в течение 10 минут, постоянно вымешиваем кубики. Вымешивать следует аккуратно и бережно. Кубики сгустка начнут дробиться и превращаться в зерно диаметром 7 – 8 мм. Если нужная температура достигнута быстрее, чем через 10 минут, выключите нагрев и продолжайте вымешивать без огня.
• 5. Слейте 30% сыворотки (если готовите творог из 10 л молока, это ~3 литра). Теперь нужно добавить 40% кипяченой воды температурой 40 °C. Рассчитывать количество воды нужно так: если у нас было 10 литров молока и мы слили 3 литра сыворотки, следует добавить примерно 2,8 л (40% от 7 литров) кипяченой воды.
• Нагреваем массу вторично до 37-38°C в течение 10-15 минут и непрерывно вымешиваем творожное зерно. В результате этих действий оно должно уменьшиться до 4-5 мм.
• 6. Выкладываем зерно в форму, утрамбовывать и приминать не нужно. Оставляем так на 30 минут, чтобы сыр прессовался под собственным весом, не используйте фитиль и груз. Через 10 минут творог переворачиваем для равномерного прессования. Чтобы зерно не остывало в форме, укутайте его полотенцем.
• 7. Далее нужно перейти к прессовке.В общем прессуем 3 часа – один час с весом 1 кг, два часа с весом 3-4 кг.
• 8. После прессования творог необходимо посолить.Подготовьте заранее насыщенный соленый раствор 20% (вода – 1 л, соль – 0,2 кг, раствор хлористого кальция 33% – 1/4 ст.л., уксус столовый – 1/4 ст.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течение 8-10 часов.
• 9. Головку сыра нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно выходят из правила: 3 часа в каждые 500 граммов головки, то есть 1 кг сыра будет солиться 6 часов. Не забудьте перевернуть творог за первые 3 часа.
• 10. После посола сыр необходимо просушить в течение двух суток при комнатной температуре. Несколько раз в день переворачиваем его. Наша задача состоит в том, чтобы дождаться образования сухой корочки, прежде чем мы уберем творог на созревание.
• 11. После просушки можно сыр покрыть латексом (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).
• 12. Выдерживать от 1 до 3 месяцев при температуре 10-12°C.