Рецепт сиру Адигейський

РЕЦЕПТ СИРУ АДИГЕЙСЬКИЙ:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 8-12 годин перед приготуванням. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше. Після охолодження пастерилізоване молоко витримуємо в холодильнику 12-15 годин для наростання кислотності. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Приблизна доза 1/2 чайної  ложки розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування

1. Молоко наливаємо у велику каструлю і підігріваємо до 32….35 º С.

2. Каструлю прибираємо з вогню і додаємо закваску , а через 20-30 хвилин молокозсідальний фермент, попередньо розчинений у невеликій кількості кип’яченої води. Перемішуємо, накриваємо і даємо постояти протягом 1 години. За цей час молоко перетвориться на однорідну желеподібну масу (молочний згусток). Для перевірки готовності використовуйте ніж: згусток повинен легко відділятися ножем від краю каструлі і мати рівний щільний край. По краю та на поверхні згустку буде видно підсирну сироватку жовтуватого кольору.

3. Беремо довгий гострий кухонний ніж і опускаємо його вертикально вниз до дна каструлі. Ріжучими рухами угору-вниз обережно розрізаємо згусток спочатку у поздовжньому напрямі на смужки, ширина яких 10-15 мм (розмір залежить від рецепту), а потім отримані смужки згустку розрізаємо ножем так само у поперечному напрямі на кубики зі стороною 10-15 мм. Потім нахиляємо ніж максимально горизонтально по відношенню до дна каструлі і робимо ще декілька розрізів. Заразом отримуємо практично рівні кубики. Від якості цієї операції залежить рівномірна структура і щільність сиру. Значення розрізання згустку в тому, що одразу після розрізання кубики згустку (сирне зерно) починають активно віддавати сироватку, зменшуючись у розмірі.

4. Щоб отримати щільну та пористу структуру, треба отриманий згусток, вже розрізаний на кубики і відстояний під кришкою 5-10 хв, вимішувати (спочатку дуже обережно, а потім інтенсивніше), нагріваючи на повільному вогні до 38-40°С протягом 10-15 хвилин, поки не утвориться сирне зерно (розміром 7-8 мм). Таким чином воно зневоднюється і під час пресування дає пористість.

5. Гріти на повільному вогні до отримання стійкого зерна але не більше 38,,40 градусів. (коли притискаєте пальцями, згусток не розпливається, а утримується пружною грудочкою. Після цього одразу його відкинути у друшляк на лавсанову тканину (не марлю!) або спеціальну форму. Сирну масу солимо за смаком, перемішуємо і залишаємо пресуватися на 2 години (гніт не потрібний!), перевертати сир потрібно кожні 30 хвилин.

6. Повинен вийти круг сиру, який зможете нарізати ножем. А от якщо круг неміцний, помістіть його на 15-20 хв з кожного боку під легенький прес.

7. Обсипати сіллю за бажанням та загорнути у лавсанову серветку, марлю, змочену сироваткою – і в холодильник. Через 6 годин сир готовий до вживання.

https://syrna-sprava.сom.ua   +380 (93) 041-16-59