Мезофільні закваски

Мезофільні закваски - цей підвид заквасок є найчастіше вживаним і універсальним. Бактеріям, що містяться в мезофільній заквасці, для зростання і розвитку потрібно невисокі температури середовища (молока). Звичайне молоко в рецептах з використанням мезофільних культур доводиться до температури 22-32° С.

Це найпоширеніша закваска для більшості сирів ― м'які і свіжі сири (фета, бринза), свіжі витримані сири (Камамбер, Валансе, Брі, Каприкорн), напівм'які сири (Гауда, Едам, Маасдам), тверді (Чеддер, Манчего, Пармезан, Емменталь)

Штами мезофільних бактерій

• Lactococcus lactis ssp. lactis і Lactococcus lactis ssp.cremoris два основні штами, що використовуються в сыроделии. Вони працюють при температурі 25-30°С Ці бактерії використовуються самостійно або в поєднанні з іншими штамами мезофільних бактерій для виробництва сирів, де дозрівання молока відбувається при такій температурі ― Чеддер, Гауда, Емменталь, Брі і т. д.

• Lactococcus lactis ssp.diacetylactis і Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris в результаті своєї життєдіяльності виробляють багато вуглекислого газу і діацетил** . Вони використовуються в поєднанні з основними штамами мезофільних бактерій для виробництва сирів з пухкої пористою структурою (Такі як сири з блакитною цвіллю), а також Фета, бринза, масло.

Коли використовується «мезофільна культура» ― це закваска з Lactococcus lactis ssp.lactis або Lactococcus lactis ssp.cremoris або суміш обох.

Ще ви можете зустрінеться «арома-мезофільна культура» ― це закваска з вищезгаданих основних штамів бактерій плюс Lactococcus lactis ssp.diacetylactis або Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.

У них більш тривалий термін зберігання, бактерії знаходяться в «сонному» стані анабіозу і довше не втрачають корисних властивостей. До того ж, вони часто містять лактуозу (спеціальну речовину, яка стимулює до росту і розвитку власну мікрофлору людини).