Рецепт сиру Альпійський

       РЕЦЕПТ СИРУ АЛЬПІЙСЬКИЙ:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику до 12 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше.до робочої температури. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Приблизна доза 1-2 грами на 10 л молока розбавлена 40 мл. холодної кип’яченої води на 10-12 літрів молока.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

1.      Коли ви досягли температури 32 ° C, влийте в молоко розведений у воді хлористий кальцій.

2.      Внесіть закваску: посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3-5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока.

3.      Накрийте ємність кришкою і залиште в спокої на 40 хвилин, для активізації бактеріальних культур.

4.      Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент (фермент розводимо за 5-10 хвилин до внесення в 50 мл. Кип'яченої води кімнатної температури, постійно помішуючи молоко рухами зверху вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.

5.      Накрийте каструлю кришкою і залиште на 30-50 хвилин для згортання молока. Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначаємо точку флокуляції та розраховуємо час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F - час флокуляції в хвилинах).

6.      Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залишаємо згусток в спокої на час, що залишився число хвилин. Нарізаємо згусток на однакові кубики стороною 1,5-2 см. По вертикалі поріжте за допомогою довгого ножа, залиште на 5-10 хвилин, а потім поріжте згусток по горизонталі.

7.      Чекаємо 15 хвилин. Будьте обережні: спочатку згусток буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на занадто дрібні шматочки.

8.      Потім залишаємо на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло, зливаємо 2 л. сироватки і додаємо 1 л. води температурою 40 градусів.

9.      Включаємо повільне нагрівання і нагріваємо сирне зерно, весь час помішуючи, протягом 30 хвилин. Кінцева температура повинна скласти 48 ° С.

10.  Великі недорізані шматочки акуратно подрібнюємо до потрібного розміру ножем.

11.  Коли сирне зерно досягло 48 ° С, вимикаємо нагрів, даємо зерну осісти і максимально зливаємо сироватку, додаємо подрібнені горіхи, перемішуємо і викладаємо у форму, накриваємо поршнем і ставимо під прес вагою 2 кг. на 15 хвилин, потім сир перевертаємо і знову ставимо на 15 хвилин під прес з тим же вагою.

12.  Через 15 хвилин перевертаємо сир і ставимо під прес з вагою 3 кг. витримуємо по 6 годин на кожну сторону.

13.  Вранці виймаємо сир з форми, і поміщаємо його на засолювання в контейнер з охолодженим до 11-13 ° С розсолом (його треба приготувати заздалегідь).

14.  Час посолки - 6 годин на кожні 500 г сиру. За час посолки перевертаємо сир один раз в середині терміну, щоб він просолів рівномірно.

15.  Вийміть сир з розсолу, промокаємо паперовим рушником і викладаємо на дренажний килимок сушитися при температурі12-16 градусів протягом 1-2 днів.

16.  Після обсушування натираємо сир медом і поміщаємо в контейнер, на дно контейнера застилає паперовий рушник і дренажний килимок.

17.  Відправляємо сир на дозрівання в камеру з температурою 10-12 градусів і вологістю 75% (можна в холодильник). Для рівномірного дозрівання сир 1 раз в день перевертаємо. Періодично 1 раз на 5-7 днів повторюємо натирання медом.

18.  Термін дозрівання 3-4 тижні.