Рецепт сиру Монтерей Джек

  РЕЦЕПТ СИРУ МОНТЕРЕЙ ДЖЕК:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 4-12 годин перед приготуванням. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше до робочої температуриі. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1 грам на 10 літрів молоко розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води

. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору. (5-20 крапель  на 10 л) в молоко і перемішайте.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4. Спосіб приготування:

1. Нагрійте молоко на водяній бані до 32°С. Додайте хлорид кальцію (не обов'язковий) і перемішайте. Додайте закваску. Розсипте її на поверхню, дайте постояти 3 хвилини і увібрати вологу, потім плавно перемішайте рухами вгору-вниз, розподіляючи по всьому об'єму молока. Залиште закваску активізуватися в молоці на 30-45 хвилин.

2. Перемішайте молоко і влийте розведений у 50мл води фермент. Плавно перемішайте рухами вгору-вниз, розподіляючи по всьому об'єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 50-55 хвилин для згортання молока. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Коли чисте відділення досягнуто, наріжте згусток на кубики зі стороною 0.6 см. Не помішуйте. Залиште на 45 хвилин, накривши кришкою. Протягом наступних 30 хвилин повільно нагрійте згусток до 37°С, часто помішуючи. Кубики при цьому повинні зменшуватися в розмірах. Вимкніть нагрів і підтримуйте температуру 37°С ще 30 хвилин, продовжуючи помішування. Залиште згусток на 5 хвилин для можливості осісти на дно каструлі.

3. Вилийте приблизно половину сироватки, залишивши стільки, щоб сироватка покривала поверхню згустка. Підтримуйте температуру 37°С наступні 30 хвилин, час від часу помішуючи згусток, щоб не злипався. Перекладіть згусток у висланий марлею друшляк. Помістіть друшляк в раковину. Посоліть сирний згусток морською сіллю( на 6 літрів молока десь приблизно 1 ст.л. солі) і обережно перемішайте. Якщо Ви хочете додати щось в сир, наприклад, шматочки сушеного перцю халапеньо, саме час це зробити.

4. Залиште згусток в друшляку на кілька хвилин, щоб стекла сироватка. Вистеліть марлею форму для преса і перекладіть в неї згусток. Стежте, щоб марля робила як можна менше складок, формуючи ідеально гладеньку поверхню сиру. Поставте під прес 2-2,5 кг на 15 хвилин. Переверніть сир і перезагорніть його в нову марлю і поставте під вагу 5-8 кг на 12 годин (або на ніч). Вийміть сир з-під преса і сушіть на повітрі 2-5 днів, поки скоринка не стане абсолютно сухою. Перевертайте сир 2-3 рази на добу для рівномірності просушування. При виділенні залишкової сироватки протирайте сир паперовим рушником. Покрийте сир латексом (або іншим покриттям) і витримуйте при температурі 12-15°С протягом як мінімум 30 днів (якщо використовувалося сире молоко, то термін збільшується до 60 днів). Чим довше зріє сир, тим більш насиченим і цікавішим у нього стає смак.