Рецепт сиру Робиола

РЕЦЕПТ СИРУ РОБІОЛА:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 4-12 годин перед приготуванням. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше до робочої температуриі. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1 грам на 10 літрів молоко розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води

.2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
Нагрійте молоко до 34 С і розсипте по поверхні закваску. Зачекайте 5 хвилин і ретельно розмішайте молоко за допомогою шумівки, щоб закваска рівномірно розподілилася по всьому об'єму молока.

Накрийте кришкою каструлю з молоком і дайте спокій 45 хвилин.

Розведіть фермент у 50 мл води за 5 хвилин до внесення та вилийте у молоко. Розмішайте плавними рухами.

Накрийте кришкою і дайте спокій хвилин на 60, поки не утвориться щільний згусток.

Проведіть тест на чисте відділення. Якщо результат негативний, залиште згусток ще на 10-15 хвилин.

Наріжте згусток на кубики зі сторонами 2х2 см і дайте йому постояти хвилин 40-50 для відділення сироватки.

Потім за допомогою шумівки або вінчика розрізаємо згусток по колу протягом 10 хвилин. За цей час утворюється сирне зерно.

Перекладіть сирне зерно у форму для сиру та помістіть форми в лоток та накрийте кришкою або обгорніть плівкою, щоб зберігалося тепло

Переверніть сир через 15 хвилин і полийте форми теплою сироваткою 40-45 градусів, через пів години повторюємо процедуру. Потім сир повинен самопресуватися за кімнатної температури протягом 30 хвилин, після чого його потрібно перевернути у формі і залишити на 60 хвилин.

Після цього сир слід знову перевернути і залишити до ранку.

За цей час зайва сироватка відокремиться, а бактерії, що містяться в заквасці, сформують смак сиру.

Готовий сир Робіола потрібно солити у формі з обох боків (20 -25 грам солі на 1 кг сиру) І залишити ще на 6 годин, за цей час сир слід перевернути один раз.

Після цього сир потрібно промокнути паперовими серветками і помістити в холодильник на килимок для дозрівання.

Сир Робіола буде готовий до вживання вже через 4-7-30 день, чим довше визріває, тим змінюється його смак.