Рецепт сиру Стракино

РЕЦЕПТ СИРУ СТРАКІНО:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 4-12 годин перед приготуванням. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше до робочої температуриі. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1 грам на 10 літрів молоко розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води

.2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
Нагрійте молоко на самому повільному вогні до температури 38-39°С. Додайте в молоко сіль з розрахунку 6 гармів на 1 л молока. Закваску розсипте на поверхню молока рівномірно, і почекайте 1 хвилину. Порошок рівномірно намокне для виключення утворення грудок. Потім обережно перемішайте і залиште в теплому місці на 40-60 хвилин. За цей час закваска активується і кисломолочні бактерії зроблять необхідну роботу.

 Підготовка ферменту.
В 50 мл прохолодній (попередньо кип'яченій ) воді розчиніть фермент. Кип'ячена вода необхідна для того, щоб випадково не внести в молоко інші мікроорганізми, які можуть бути присутніми у сирій воді з-під крану.

Додавання ферменту.
На самому повільному вогні доведіть температуру молока в каструлі до 36-37°С, якщо воно охолодилося. Додайте розчин ферменту в каструлю з молоком. Перемішайте рухами вгору ― вниз протягом 30-60 секунд і залиште в повному спокої під кришкою на 45-60 хвилин. За цей час молоко перетвориться в молочний згусток. Для перевірки готовності використовуйте ніж. Згусток повинен легко відділятися ножем від краю каструлі і мати рівний щільний край. По краю і на поверхні згустку буде видно сироватку жовтуватого кольору.

 Розрізання молочного згустку. Беремо довгий гострий кухонний ніж і опускаємо його вертикально вниз до дна каструлі. Ріжучими рухами вгору-вниз обережно розрізаємо згусток  на стовпчики  шириною 10-12 мм залишаємо в спокої на 45-60 хвилин . Потім ніжно перемішуємо 2-3 хвилини розрізаючи лопаткою стовпчики на менші кубики  і залишаємо в спокої на 15 хв. Через 15 хвилин знову повторюємо процедуру вимішування 2-3 хв, залишаємо в спокої на 5 хвилин.

 Викладка в форми  Після цього черпаком  видаляємо сироватку до рівня сирного зерна.

Потім обережно перекладаємо сирне зерно за  допомогою невеликого друшляка у форми для сиру , не великого діаметру , десь на 300-600 грамів.. Перше перевертання не раніше ніж через годину. Друге через годину, третє ще через годину, можливо треба буде робити і четверте перевертання. Потім залишаємо сир в формах до ранку при температурі 18-22 градусів. Зранку сир дістаємо з форм , перекладаємо в харчовий контейнер на дренажний килимок і ставимо в холодильник. Молодий сир вже готовий до вживання. Зберігати в контейнері до 10 днів, чим довше він стоїть , тис м’якіше і текучіше він стає.