Рецепт сиру Маасдам

 РЕЦЕПТ СИРУ МААСДАМ:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 6-12 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню, накриваємо кришкою і витримуємо 25-35 хвилин. Після охолоджуємо якомога швидше до робочої температури Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту та кращого становлення згустку.  Доза 1 – 2 грами розбавлені 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску, пропіонові бактерії і тримайте їх при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
Налийте в каструлю молоко, нагрійте до 33°С. Зніміть з вогню.

Розсипте на поверхню молока закваску і пропіонові бактерії . Дайте постояти 3 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Обережними повільними рухами перемішайте  шумівкою або ложкою. Накрийте кришкою і дайте постояти 30 хвилин.

Розчиніть фермент в 50 мл фільтрованої води. Додайте до молока і перемішайте.

У тепле молоко (33-35°С) влити фермент, ретельно розмішати, накрити кришкою і залишити для бродіння на 30-40 хвилин!

Після цього перевірити готовність сирного згустку, він повинен бути досить щільним, схожим на желе. Зверху згустка повинен бути невеликий шар сироватки. При відділенні ножем від краю каструлі, згусток повинен легко відокремлюватися і звільнене місце повинно заповнюватися сироваткою. Якщо цього не спостерігається, почекати ще 10-20 хвилин і перевірити ще раз.

Нарізаємо сирний згусток на кубики зі стороною 1,5 - 2 см. Через 10 хвилин зливаємо близько 100 мл сироватки

   На дуже повільному вогні нагріти до температури 36 - 38С°. В процесі нагрівання, перемішуємо кубики шумівкою, спочатку повільно і обережно, потім більш інтенсивно. Більш великі кубики слід розрізати за допомогою шумівки і ножа. Діаметр сирного зерна , яке утворюється , повинен бути близько 7-8 мм. Нагрівання і перемішування здійснюється протягом 20-30 хвилин.

   Злити 30% сироватки через друшляк. Додати 30% ( по відношенню до решти масі ) кип'яченої води температурою 45°С.

Провести друге нагрівання до 40-41°С протягом 10-12 хвилин. Постійно перемішувати.   Зерно повинно стати розміром 4-5 мм.

  На 15-20 хвилин залишити сирне зерно в сироватці.

Перекласти сирне зерно у форму для пресування сиру і опустити в сироватку на 8-10 хвилин.
  Вийняти форму, дати стекти сироватці кілька хвилин.

  Приготувати розсіл. 200г солі розчинити в 1 л кип'яченої води . Відцідити через декілька шарів тканини.

   Почати пресувати сир вантажем від 1 кг, поступово збільшуючи вантаж до 7 -10 кг/залежно від розміру головки сиру. Час пресування 2 - 6 годин ( 2 години на кожен кг сиру) , сир за час пресування потрібно перевертати не менше 3 разів.

Зробіть соляну ванну, розчинивши сіль у воді (пропорції : на 1 літри води 200г солі ). Щоб сіль розчинилася повністю, нагрійте воду до температури 70-80°С. Потім остудіть розчин до температури 15°С. Вийміть сир з форми і помістіть у ванночку для посолки на 6-8 годин, кілька разів перевертаючи. Вийміть сир з ванночки і поставте сушитися 2-4 дні, до повного висихання скоринки. Перевертайте сир 2-3 рази на добу, щоб він рівномірно висихав. Коли скоринка сиру стала абсолютно сухою, його потрібно покрити захисним шаром. Це може бути або  латексне покриття, або пакет для дозрівання. Якщо використовуєте пакет, переконайтеся, що він повністю герметично закритий, інакше в нього може проникнути пліснява.

    Після запечатування сиру необхідно помістити його в приміщення для дозрівання. Схема дозрівання сиру наступна: 10-14 днів при температурі 10-12°С, перевертаємо раз на добу. 4-6 тижнів при температурі 18-20°З, перевертаємо раз в 3 доби. У цей період ви побачите, що сир стає об'ємнішим, округлюється. Це працюють пропионовые бактерії, утворюючи в тілі сиру оченята.Після 6-ти тижнів дозрівання при температурі 18-20°С сир готовий до вживання. Його можна зберігати до 1 року при температурі 8°С ( наприклад, у звичайному холодильнику на поличці