Рецепт сиру Емменталь

  РЕЦЕПТ СИРУ ЕММЕНТАЛЬ

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 6-12 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню, накриваємо кришкою і витримуємо 25-35 хвилин. Після охолоджуємо якомога швидше до робочої температури Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту та кращого становлення згустку.  Доза 1 – 2 грами розбавлені 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску, пропіонові бактерії і тримайте їх при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
Налийте в каструлю молоко, нагрійте до 33°С. Зніміть з вогню.

Розсипте на поверхню молока закваску і пропіонові бактерії . Дайте постояти 3 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Обережними повільними рухами перемішайте  шумівкою або ложкою. Накрийте кришкою і дайте постояти 30 хвилин.

Розчиніть фермент в 50 мл фільтрованої води. Додайте до молока і перемішайте. Накрийте кришкою і залиште на 40-50 хвилин.

Накрийте кришкою каструлю і залиште на 35-40 хвилин для згортання молока приблизно. Для точного визначення необхідного часу згортання та отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 2.5, F – час флокуляції за хвилини). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток у спокої на кількість хвилин, що залишилося. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Наріжте згусток на однакові маленькі кубики стороною 5-6 мм. По вертикалі наріжте за допомогою довгого ножа, потім скористайтеся металевим віночком. Далі необхідно помішувати сирне зерно протягом наступних 20 хвилин підтримуючи температуру 33°C. Якщо трапляться надто великі недорізані шматочки – розрізайте їх ножем до потрібної величини. Протягом наступних 35 хвилин плавно підніміть температуру до 49°С, постійно помішуючи зерно віночком, щоб воно не злипалося і продовжувало віддавати сироватку. Як тільки температура 49°C досягнута, підтримуйте її протягом 15 хвилин, продовжуючи постійно помішувати віночком для збивання. Залишіть зерно на 5 хвилин, щоб осіло на дно каструлі. Злийте сироватку настільки, щоб вона лише трохи покривала поверхню сирного зерна. Вистеліть простерилізовану форму марлею, розрівняйте всі складочки і перекладіть сирне зерно з каструлі за допомогою шумівки. Зверху накрийте куточком марлі, що залишився, ще раз його розрівняйте і притисніть кришкою-пресом. Поставте форму під прес та пресуйте вагою 3 кг протягом 15 хвилин. Вийміть форму з-під преса, перезагорніть сир у марлю і покладіть у форму іншою стороною. Пресуйте сир вагою 8 кг протягом 30 хвилин. Вийміть форму з-під преса, перезагорніть сир у марлю та покладіть у форму іншою стороною. Пресуйте сир вагою 12 кг протягом 2 годин. Вийміть форму з-під преса, перезагорніть сир у марлю і покладіть у форму іншою стороною. Пресуйте сир вагою 12 кг протягом 12 годин. Під час пресування підготуйте соляний розсіл 20% (пропорції див. в інгредієнтах), поставте на ніч у холодильник. Вийміть сир із форми, зніміть марлю. Помістіть сир у соляний розсіл на 9 годин (по 3 години на кожні 500г сиру), за цей час перевертайте головку сиру кожні 3 години, щоб вона рівномірно просалювалася з усіх боків. Контейнер із розсолом поставте в холодильник на весь час посолки. Промокніть вологу з сиру паперовим рушником, потім помістіть сир у камеру для дозрівання сирів при температурі 10-13 ° С та вологості 80-85% на 2 тижні. Щодня перевертайте сир. Приготуйте слабкий розсіл для промивання скоринки сиру (див. пропорції в інгредієнтах). Після того, як скоринка сиру злегка підсохла (на 2-4 день), почніть протирати сир щодня підготовленим розчином (надлишки вологи прибирайте чистим рушником, скоринка не повинна бути мокрою). Наше завдання – створити у сиру гладку, рівну та пластичну скоринку, яка не потріскається у другій (теплій) фазі дозрівання, коли у сирі розпочнеться активний процес газоутворення. Через 2 тижні дістаньте сир із камери для дозрівання. Наступні 2-4 тижні він визріватиме при кімнатній температурі (20-24°С). Продовжуємо перевертати сир щодня і протирати його поверхню розсолом. Як тільки ви помітите, що сир почав округлятися (це ростуть очі усередині сиру), перемістіть його з тепла в холодильник і тримайте там при температурі 8-10 ° С і вологості 80-85% (можна використовувати контейнер для підтримки потрібного рівня вологості) протягом мінімум 2 місяців (Емменталь екстра-класу назріває, загалом, 16-20 місяців). Перевертайте та протирайте сир 3 рази на тиждень протягом усього цього часу

Розсіл для соління сиру: 4 літри води, 1 кг солі, 5г сухого хлористого кальцію або 40 мл 10% розчину хлористого кальцію, 5 мл 6-% оцту. Хлористий кальцій сприяє створенню щільної кірки.

* Щоб зробити розчин для протирання сиру : розчиніть 1 столову ложку солі 125 мл 3%-го оцту