Рецепт сиру Мармуровий

       РЕЦЕПТ СИРУ Мармуровий:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику до 12 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше.до робочої температури. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Приблизна доза 1-2 грами на 10 л молока розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

1. Всі дії необхідно виконувати в 2-х ємностях, так як потрібно приготувати одну порцію білого сиру, а іншу - з додаванням жовтого барвника, щоб вийшла мармуровість. Молоко розливаємо порівну у 2 ємності. Відправляємо ємності на невеликий вогонь та нагріваємо молоко до температури 32-34 градуси. На поверхню молока в кожній ємності посипаємо заквашувальною культурою (у наборі 2 капсули із закваскою, по одній на кожну ємність). Витримуємо 1-2 хвилини та ретельно перемішуємо. Залишаємо молоко у спокої на 35-45 хвилин. У 2 чисті чашки наливають по 100 мл холодної кип'яченої води і засипаємо на кожну чашку по 1 капсулі ферменту. Молоко в одній ємності підфарбовуємо Анато. Остання найбільш доступна, але в сирі буде трохи відчуватися аромат цієї спеції.
Виливаємо розведений фермент в обидві ємності. Добре перемішуємо молоко протягом 5-7 секунд. Ємності накриваємо кришками і більше не чіпаємо 35-45 хвилин. За цей час має сформуватися сирний згусток. Нарізаємо згусток на квадратики 1,5-2 см у кожній ємності. Накриваємо їх кришками та залишаємо на 10 хвилин. Зливаємо з кожної ємності по 100 мл сироватки. Ставимо ємності на повільний вогонь, перемішуємо та доводимо температуру до 36-38 градусів протягом 10 хвилин. Видаляємо по 1,5 л сироватки із кожної ємності.
Додаємо до кожної ємності по 1 л кип'яченої води температурою 40-45 градусів.
Підігріваємо масу до температури 37-42 градусів протягом 10-15 хвилин. Залишаємо зерно в каструлях відпочивати на 30 хвилин, постійно помішуючи.
Змішуємо сирне зерно з двох каструль і висипаємо у форму для сиру, щоб видалити сироватку. Залишаємо сир для самопресування на 30 хвилин.
Після цього збільшуємо вагу вантажу для пресування до 4-5 кг протягом 15-25 годин. Як бачите, час та вага вказані у певних рамках. Вага та час залежить від вогкості. Жовті та білі сирні згустки повинні зліпитися в одне ціле, а з сиру має припинити капати сироватка.
Готуємо розсол. Для цього в 1 л окропу розчиняємо 180 г нейодованої кухонної солі. Проціджуємо двічі через тканину (або марлю) у 2-4 зборки.
Головку сиру опускаємо у холодний розсол. Залишаємо сир просолюватися 12-16 годин.
Виймаємо сир із розсолу. 2-3 доби сушимо його на нижній полиці холодильника (на решітці), перевертаючи щодня. Сир обробляємо латексом, який допоможе створити всередині необхідну вологість. Нам потрібно буде лише дбати про температурний режим.
Відправляємо сир дозрівати на нижню полицю холодильника з температурним режимом 10-12 градусів. Щодня сир потрібно буде перевертати, щоб він дозрівав рівномірно. На нижній полиці холодильника він має бути 10 діб. На наступні десять діб сир потрібно помістити в бродильну камеру. Температурний режим має збільшитися до 15-16 градусів. Під час бродіння сир щодня перевертаємо. Наступні 5 днів сир дозріває в холодильнику на нижній полиці із щоденним перевертанням. Температурний режим, як і в першому етапі дозрівання, 10-12 градусів. Мармуровий сир готовий відразу після закінчення 25 днів дозрівання та бродіння. Час бродіння можна зменшувати, якщо подобається більш прісний смак сиру, але загальний час дозрівання та бродіння має бути 25 днів.
Готовий сир зберігаємо у холодильнику на поличці з температурою 0-8 градусів.