Закваска + фермент для сиру Тет де муан на 5-6 л молока Фермент для сиру Закваска для твердого сиру

Закваска + фермент для сиру Тет де муан на 5-6 л молока Фермент для сиру Закваска для твердого сиру 

Закваска для сиру Тет де муан - це закваска для швейцарського напівтвердого сиру з непастеризованого коров'ячого молока. Він відомий своїм унікальним способом подачі: його не нарізають, а зішкрібають спеціальним ножем, що називається "жироль" (фр. girolle), у вигляді тонких трояндочок або стружки.

Характеристики:

• До складу входить: Заквасочна культура молочнокислих бактерій для сиру Тет де муан і фермент.
• Упаковка: алюмінієвий РЕТ пакет,
• Час приготування продукту (активність бактерій): при температурі 32-35 ºС і рН 4,5 молока,
• Транспортування заквасок: можна транспортувати протягом 2 тижнів при нерегулярній температурі без ризику зменшення активності.
• Умови та термін зберігання: 1-3 міс за +4+8 ºС (у холодильнику); 1 рік за -18º С (у морозильній камері)

Рецепт приготування сиру:

• 1. Домашнє пастеризоване молоко повільно нагрійте на водяній бані до 36ºС, постійно помішуючи, щоб воно нагрівалося рівномірно.Під час нагрівання внесіть у молоко розведений у воді хлорид кальцію, ретельно перемішайте по всьому об'єму. Додайте мезо-термофільні культури та Geotrichum candidum. Посипте порошок на поверхню молока, дайте настоятися 3-5 хвилин. Потім добре перемішайте знизу нагору, розподіляючи культуру по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою та дайте постояти 30 хвилин для активізації закваски.Щоб уникнути остигання молока, можна також укрити його рушником.
• 2. Знову перемішайте молоко, потім влийте розчинений фермент. Перемішуйте знизу вгору, щоб максимально рівномірно розподілити фермент по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою каструлю і залиште на 5-40 хвилин для згортання молока. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо потік недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
• 3. Наріжте потік на невеликі кубики зі стороною 1 см. Спочатку наріжте по вертикалі на стовпчики, зачекайте 3-5 хвилин, щоб краї стовпчиків ущільнилися, а потім ріжте по горизонталі. Потім повільно нагрійте потік до температури 46-53ºС протягом 30 хвилин (що вище температура, тим менше стане сирне зерно і твердіше і сухіше буде сир у результаті). Весь цей час повільно і акуратно помішуйте потік, попутно подрібнюючи надто великі шматки. Потім вимкніть нагрівання і залиште потік на 5 хвилин у спокої, щоб він осів на дно каструлі.
• 4. Злийте сироватку так, щоб частина, що залишилася, на 5 сантиметрів покривала сирне зерно, після чого зберіть зерно в один пласт під шаром сироватки і акуратно перемістіть його у форму. Намагайтеся провести цю процедуру, не виймаючи зерна з-під шару сироватки. Таким чином, буде забезпечено закриту текстуру майбутнього сиру: між сирним зерном не повинно виникнути повітряних порожнин. Просте перекладання сирного зерна у форму призведе до виникнення механічних вічок та неправильного малюнка сиру!!!
• 5. Залишіть форму з сирною масою в сироватці на 15 хвилин для самопресування.
• 6. Вийміть форму з каструлі, поставте під прес з вагою 4.5 кг і пресуйте 20 хвилин.
• 7. Вийміть сир із форми, переверніть, потім поставте вагу 7 кг і пресуйте ще 30 хвилин.
• 8. Знову переверніть сир у формі, поставте вагу 10 кг на 6 годин.
• 9. Переверніть і пресуйте вагою 15-17 кг ще 12 годин.
• 10. Під час пресування підготуйте насичений соляний розсіл (вода кип'ячена - 1,5 л, сіль - 0,5 кг, розчин хлориду кальцію 33% - 1/2 ст.л., оцет білий 1/2 ч.л.)), поставте на 8 годин у холодильник.
• 11. Після закінчення часу вийміть сир із форми.Помістіть сир в охолоджений розсіл на 16 годин, за цей час перевертайте голівку сиру кожні 3 години, щоб вона рівномірно просалювалася з усіх боків. Контейнер із розсолом поставте в холодильник на весь час посолки.
• 12. Вийміть сир із розсолу, обсушіть паперовим рушником і перемістіть його в приміщення для дозрівання при 13-14 ° С та вологості 80%. Перші 2-3 дні формуватиметься і підсихатиме скоринка сиру, тому перевертайте його 3 рази на день, щоб він сох рівномірно. Коли скоринка підсохла, збільшіть вологість у камері до 90%.
• 13. Протягом першого місяця дозрівання перевертайте сир на полиці щодня. У наступні місяці перевертайте сир 3 рази на тиждень. Звичайно, ідеально було б забезпечити дозрівання сиру на полицях із соснових дощок: вони забезпечать сиру такий характерний йому аромат.
• 14. Промивання скоринки. Після того, як скоринка сиру злегка підсохла (на 2-4 день), почніть протирати сир щодня підготовленим заздалегідь легким соляним розчином з додаванням бревібактерії (вода кип'ячена - 1 л, сіль - 50 гр, колоди бактерії (дозування згідно з інструкцією). Продовжуйте промивання до тих пір, поки не сформується досить тверда скоринка рожево-жовтогарячого кольору. Додана в розсіл колод бактерія повинна прискорити цей процес.
• 15. Термін дозрівання сиру – від 2,5 до 6 місяців.У 2,5 місяці молодий Тет-де-муан матиме м'якший смак і скоринку світло-жовтогарячого кольору, а до 4-6 місяців скоринка стане коричневого кольору, а сир набуде гострого насиченого смаку.