Рецепт сиру ДорБлю

РЕЦЕПТ СИРУ ДОР БЛЮ:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 8-12 годин перед приготуванням. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше до робочої температури. 30-33 в залежності від інструкції. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1-2грам розбавлений 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 30-40хвилин до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери) закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

.

4.Приготування

1. Налийте в каструлю пастеризоване домашнє молоко і нагрійте на повільному вогні до 32°С. Зніміть із вогню.

Коли молоко нагрілося, влийте в нього хлористий кальцій, що розведений у воді.

 2. Заквашувальну культуру та плісняву Рenicillium roqueforti рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска і пліснява ввібрали вологу.

3. Перемішайте молоко акуратними рухами зверху донизу. Накрийте і дайте молоку постояти 30 хвилин, щоб активізувалися бактерії в молоці. Намагайтеся підтримувати температуру 30-32 °C.

 4. Після того, як мине півгодини, розведіть фермент у 50 мл очищеної води, додайте в молоко, все добре перемішайте, щоб фермент розподілився у всьому обсязі молока. Накрийте каструлю та залиште на 60 хвилин.

 5. Через 60 хвилин повинен сформуватися щільний згусток із чистим відділенням сироватки. Якщо згусток  ще нестабільний, сироватка не відокремлюється, дайте молоку постояти ще 5-15 хвилин. 6. Далі потрібно нарізати згусток довгим ножем на кубики зі стороною 1 см вертикально та горизонтально. Після цього трохи перемішати кубики згустку шумівкою і дати спокій на 5 хвилин. За цей час сироватка має відокремитися від згустку.

 7. Видаліть 30% сироватки. Помішуйте періодично протягом 1 години. Не  дуже інтенсивно, щоб не розбити зерно. Підтримуйте температуру 29-30⁰С.

8. Злийте більшу частину сироватки. Перекладіть сирне зерно в друшляк, застелений лавсановою серветкою. Коли більшість сироватки стече, слід на сирну масу в серветці поставити гніт, щоб прискорити процес виділення сироватки. Залишіть для стікання та просушки на 3 години за кімнатної температури. Візьміть форму для сирів, що самопресуються, поставте її на грати або дренажний контейнер.

 9. Розкришіть ущільнену сирну масу і перекладіть у форму. Злегка ущільніть сирну масу на дні форми спочатку, далі наповнюйте форму нещільно, потім трохи притисніть зверху, коли викладете все сирне зерно. Залиште для самопресування на 24 години за температури 18-22°С. Протягом цього часу сир потрібно перевернути 6-8 разів.

 11. Вийміть сир із форми, посоліть сухою сіллю (2 столові ложки з верхом "Екстра" НЕ йодована) і знову покладіть у форму та поставте на дренажний контейнер. Залишіть на 3 доби у контейнері для визрівання сирів (10-13⁰С) періодично перевертайте сир (2-3 рази).

12. Через три доби вийміть сир із форми і покладіть на дозрівання в контейнер для визрівання з температурою 12-14⁰С . На дно контейнера покладіть паперовий рушник та на нього дренажний килимок. Зверху розмістіть сир. Слідкуйте щодня за вологістю у контейнері – якщо паперовий рушник мокрий, замініть його сухим. Конденсат (крапельки води) у контейнері треба витирати.

13. Як тільки на поверхні з'явиться пліснява, проколіть сир зверху дерев'яною паличкою. Найкраще підходить паличка бамбукова або спиця. Відстань між проколами 1-1,5 см. Проколіть зверху, потім переверніть сир та проколіть з іншого боку. Можна додати проколи з різних боків.

14. У міру дозрівання сиру (6-8 тижнів) поверхня повністю обростає пліснявою і стає в'язкою. Зчистіть в'язкість і плісняву ножем, повторіть проколи паличкою по вже отворах, щоб вони не закрилися і до плісняви був доступ повітря.

 15. Готовий сир можна загорнути у спеціальний папір для сирів або фольгу  та зберігати при температурі 2-4⁰С.