Рецепт сиру Томме

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 12-14 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше.до робочої температури 33 градусів .Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1 грам розбавлений в 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору. (10-20 крапель на 10 л) в молоко і перемішайте.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3.Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
1. Повільно нагрійте молоко до 33°C, постійно помішуючи, щоб температура розподілялася рівномірно. Коли молоко нагрілося, влийте в нього розведений у воді хлористий кальцій. Внесіть закваску  у велику каструлю з молоком: посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока, тримайте 30 хвилин.

2. Поступово підніміть температуру до 35°С, продовжуючи помішувати молоко. Повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.

3. Наріжте згусток на однакові маленькі кубики стороною 1 см по вертикалі  за допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краї ущільнилися, а потім розріжте по горизонталі. Будьте обережні: спочатку згусток буде ніжний і нещільний, його легко випадково  розщепити на дуже дрібні шматочки. Помішуйте сирне зерно протягом 10 хвилин, підтримуючи температуру 32°С, сопутньо дорізуючи, занадто великі шматочки. Повільно нагрійте сирне зерно до 35°С, продовжуючи помішувати. Процес повинен зайняти не менше 10 хвилин. У наступні 5 хвилин потрібно збільшити вогонь і нагріти зерно до 38°С. По досягненні температури, залиште сирне зерно в спокої на 5 хвилин, накривши каструлю кришкою.

4. Підготуйте друшляк: застеліть його марлею і поставте над раковиною. Злийте сироватку так, щоб вона злегка покривала шар сирного зерна, а потім перекладіть зерно шумівкою в друшляк. Дайте стекти сироватці протягом 10 хвилин. Візьміть сирне зерно за краї дренажної тканини і перемістіть його разом з тканиною в підготовлену форму. Розправте всі складочки і накрийте зверху шматочком дренажної тканини, а на неї покладіть кришку від форми.

5. Поставте під прес і пресуйте вагою 4.5 кг 15 хвилин. Вийміть з-під преса форму, переверніть сир і перезагорніть його в дренажну тканину. Поставте під прес з вагою 9 кг на 15 хвилин. Переверніть сир, потім пресуйте з вагою 9 кг наступні 3 години, перевертаючи сир кожні 30 хвилин. Вийміть сир з форми і залиште його на ніч (8-10 годин) при кімнатній температурі.

6. У цей час підготуйте насичений соляний розчин (з розрахунку 200 гр солі на 1 літр розсолу): в гарячій воді розчиніть сіль, оцет і хлорид кальцію, потім охолодіть в холодильнику. Вранці помістіть сир в контейнер з розсолом на 8 годин. Через 4 години переверніть сир в розсолі, щоб він просолів рівномірно. Дістаньте сир з розсолу, промокніть зайву вологу паперовим рушником і помістіть в камеру для дозрівання з вологістю 80-85% і температурою 11-13 ° С.

7. Перші кілька днів скоринка сиру буде підсихати, тому його необхідно перевертати 3 рази на добу. Коли скоринка підсохла, перевертайте сир 1 раз на день протягом першого місяця дозрівання, потім 2-3 рази на тиждень. Дозрівання цього сиру триває від 3.5 до 4.5 місяців. Протягом цього терміну на скоринці сиру буде утворюватися різна цвіль. В даному випадку, видаляти її не потрібно, оскільки вона є частиною процесу дозрівання. Спочатку на сирі виросте сіро-блакитна пухнаста цвіль, яка потім потемніє і стане сіро-коричневою. Можлива поява плям помаранчевої цвілі. Зрештою, вся скоринка сиру повинна покритися товстим шаром, що складається з цілого букета цвілі, це дозволить сформувати властивий для Томме смак та зовнішній вигляд. Ви можете регулюваті колір скоринкі, заохочуючі або, навпаки, прігнічуючі ріст тієї чи іншої цвілі. Так, її колір може бути сіро-білим, сіро-коричневим, помаранчевим і навіть блакитнуватим . Більшість варіантів Томме передбачають більш короткий час дозрівання: від двох місяців, однак, якщо Ви вирішили виростити  сир з натуральною скоринкою, цього часу буде недостатньо, щоб повністю пройшла ферментація сирної маси і тіло сиру набуло характерну м'яку маслянисту текстуру.