Рецепт для сиру Тильзиттер

РЕЦЕПТ СИРУ ТІЛЬЗИТЕР:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 12-14 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше. Після охолодження пастерилізоване молоко витримуємо в холодильнику 12-15 годин для наростання кислотності. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Приблизна доза 1/2 чайної  ложки розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору. (1-2 краплі на 10 л) в молоко і перемішайте.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
Нагріти молоко до 36°С. Додати закваску: розсипте порошок закваски на поверхню молока, дайте постояти півхвилини, щоб порошок увібрав вологу, перемішайте. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 30 хвилин.

Додайте фермент в 50 мл води ( кип'ячена охолоджена) і розмішайте. Також розчиніть в 50 мл води в іншій ємності розчин хлористого кальцію.

Додайте в молоко розчин ферменту і хлористого кальцію і добре перемішайте. Накрийте кришкою і залиште до утворення згустку і "чистого відділення", приблизно 30 хвилин.

Поріжте згусток на кубики зі стороною приблизно 1,5 см. Перемішайте.

Перемішуйте масу протягом 20-30 хвилин, підігріваючи до 38-градусів, виловлюючи з дна великі шматки і розрізаючи їх на дрібні. В кінці процесу сирне зерно повинно бути 2-5 мм.

Злийте сироватку так, щоб залишився тонкий шар до 0,5 -1 см над поверхнею сирного зерна.

Додайте в сирне зерно 2 чайні ложки (10гр) солі і перемішайте. Це дозволить зберегти вологу в сирі.

Викладіть сирне зерно в форму. Розрівнюйте і приминайте сирну масу у формі.

Пресуйте з вагою 2 кг протягом 6 годин.

Вийміть сир з форми і соліть в 20%-му розсолі протягом 6 годин. В середині цього часу один раз перевернути сир в розсолі, щоб він рівномірно просолов.

Після посолки обсушіть сир під вентилятором протягом 10-12 годин (влітку, коли спекотно) або просто поставте на підвіконня або в інше прохолодне (15-18°С) місце для просушування протягом доби. Регулярно перевертайте сир, щоб він швидко і рівномірно просох.

Покрийте воском або латексним покриттям для сирів. Витримуйте 6 тижнів при температурі 8-12°С. Сир можна їсти або зберігати при цій температурі до року.

Як приготувати 20% розсіл

4 літра води довести до кипіння, розчинити 1 кг кам'яної солі. Остудити до кімнатної температури і процідити . Обережно злити, щоб весь бруд із солі (якщо такий є) залишився на дні. Додати 5 мл 6-% оцту і чайну ложку 10-% розчину хлористого кальцію. Розсіл можна використовувати кілька разів