Рецепт сиру Радомер

РЕЦЕПТ СИРУ РАДОМЕР

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 12-14 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше. Після охолодження пастерилізоване молоко витримуємо в холодильнику 12-15 годин для наростання кислотності. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Приблизна доза 1/2 чайної  ложки розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску, пропіонк і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
Активація закваски. Молоко нагріти на маленькому вогні до Т 32-35°С і відразу зняти з вогню.
Закваску і добавку "Пропіонік" розсипати на молоко і через пару хвилин ретельно розмішати акуратними рухами шумівкою зверху вниз. Залишити під кришкою на 30-40 хв.

4. Згортання молока. Фермент розчинити в 50 мл холодної кип'яченої води. Влити в молоко, ретельно, але акуратно, не збиваючи, перемішати протягом 10 секунд, накрити кришкою і залишити для бродіння.
Термін ферментації 40-45 хвилин, якщо молоко пастеризоване ― близько 1 години Край згустку-желе має чітко відмежуватися від стінки каструлі на 1-2 мм.

5. Розрізка та обробка згустку. Нарізаємо желе на бруски з гранню 1,5-2 см. Накриваємо кришкою, даємо відпочити 10 хвилин, зливаємо вершок сироватки ( близько 100 мл). Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно і акуратно, потім більш інтенсивно починаємо обертати кубики. Нагрівання слабкий. У цей період кубики згустку починаємо дробити в сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. В період першого нагрівання і дроблення доводимо до температури до 36-38*С.

Обробка згустку і сирного зерна повинна бути проведена протягом ~ 20-30 хв.

6. Викачування сироватки. На цьому етапі зливаємо 30% сироватки через друшляк. Мета даної маніпуляції – припинити активне зростання молочно-кислих бактерій, позбавивши їх частини живлення (сироватки).

7. Внесення  води. Потрібно додати 30-35% кип'яченої води 60*С по відношенню до решти сирної гущі.

8. Друге нагрівання. Нагрів зі швидкістю 1*С в 2 хвилини (дуже повільний), вогонь потрібно періодично вимикати. Температура в кінці нагрівання 40-45 С. Тривалість нагрівання і вимішування 8-10 хвилин. Розмір сирного зерна 4-5 мм.

9. Формування сирного пласта. На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно в сироватці «відпочити».

10. Самопресування під шаром сироватки. Перекладаємо сирне зерно в форму для пресування сиру і опускаємо в сироватку на 8-10 хвилин. Виймаємо форму з розсолу, даємо стекти сироватці кілька хвилин.

11. Приготування розсолу. 200 г нейодованої кухонної солі розчинити в 1 л кип'яченої води . Відцідити через декілька шарів тканини.

12. Пресування. Починаємо пресувати сир невеликою вагою близько 1 кг, поступово збільшуючи тиск до 3,5 кг (добре цю функцію виконують гантелі). Сумарний час пресування 1 годину, сир перевертаємо за цей час 2 рази.

13. Посолка в росолі. Помістимо сир в розсіл на 12-14 ч. Періодично перевертаємо.

14. Обсушка. Обсушуємо сир протягом 2-3 діб у холодильнику. Виймаємо ящик для овочів у нижній частині – це найтепліше місце. Перевертаємо пару раз. Кірка повинна стати абсолютно сухої!

15. Дозрівання. 
1 етап: холодне дозрівання. У холодильнику. Температура 8-10°С, тривалість 10 доби, висока вологість 90-95%. Для створення такої вологості під решітку з сиром ставимо ємність з водою і досить щільно накриваємо каструлею. Сир перевертаємо пару раз в добу. Якщо скоринка починає розтріскуватися, купаємо сир в чистій воді 1-2 рази на добу.
2 етап: тепла (бродильна) камера дозрівання. Та ж конструкція на 20 діб переміщається в умови 20-22°С, вологість 85-90%.
3 етап: холодне дозрівання. У холодильнику. Температура 8-10°С, тривалість 10 доби, висока вологість 80-85%. Для створення такої вологості не дуже щільно накриваємо каструлею. Якщо ж сир оброблений латексом, то про температурі піклуєтеся Ви, а потрібну вологість він створить сам.
16. Зберігання. Зберігаємо сир при температурі 8-10°С, вологість помірна.

Поява на сирі не великих ділянок цвілі якщо не покритий латексом— це нормально!
Просто витріть її марлею ,змоченою в розчині солі. Ні в якому разі не порушуйте цілісність кірки! Не зрізайте цвіль! Всередину її не пустить потужний бактеріальний комплекс закваски!