Рецепт для сиру Гауда

          РЕЦЕПТ СИРУ ГАУДА:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 12-14 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше. Після охолодження пастерилізоване молоко витримуємо в холодильнику 12-15 годин для наростання кислотності. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Приблизна доза 1/2 чайної  ложки розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
Налийте в каструлю молоко і нагрійте до 32°С. Зніміть з вогню. (В даному випадку використовується каструля з подвійним дном, для більш повільного охолодження молока. При використанні каструлі з одним дном, для більш повільного охолодження молока, каструлю можна накривати рушником)

Заквасочну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска ввібрала вологу.

Перемішайте молоко шумовкою акуратними рухами зверху вниз. Накрийте і дайте молоку постояти 30 хвилин, щоб бактерії розмножилися в молоці і збагатили його.

Розведіть фермент в 50 мл води, додайте в молоко, все добре перемішайте, щоб фермент розподілився по всьому обсязі молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 45 хвилин.

Через 45 хвилин повинен сформуватися щільний згусток з чистим відділенням сироватки. Якщо згусток ще нестабільний, сироватка не відокремлюється, дайте молоку постояти ще 5-15 хвилин. Розріжте згусток довгим ножем на кубики зі стороною приблизно 1,5 см. Залиште на 5 хвилин.

Далі вам необхідно 5 хвилин безперервно повільно помішувати масу, щоб сирне зерно зменшилася. Знову дайте постояти 5 хвилин.

За допомогою мірної склянки виберіть із каструлі 1 літр сироватки (це приблизно 10%), обережно, щоб не потурбувати сирну масу. Замість сироватки влийте до каструлі 1 л води температурою 65°С, щоб вся маса досягла температури 33°С. Перемішуйте масу 10 хвилин, а потім залиште на 5 хв., щоб сирне зерно осіло.

 Далі видаліть із каструлі 30% сироватки (3 л), сирне зерно повинне трохи проглядатися із поверхні. Влийте до каструлі таку ж кількість (3л) води температурою42- 45°С, перемішайте, перевірте температуру - вона має бути 35-37°С.

Помішуйте  масу повільно і безперервно протягом 20 хвилин. Сирне зерно повинно стати розміром з горошину. Дайте масі постояти 10 хвилин. Злийте частину сироватки крізь форму для сиру, щоб вона трохи нагрілася.

 Викладіть всю сирну масу у форму, використовуючи для цього іншу маленьку форму, ущільнюючи як можна краще.
Покладіть зверху кришку форми.Поставте сир під прес. Пресуйте з вагою 4 кг протягом 30 хвилин. Це неповна 5-літрова пляшка води.

Вийміть сир з форми, переверніть. Знову покладіть у форму і поставте під прес. Пресуйте з вагою 6 кг 1 годину.

Вийміть сир, знову переверніть. Пресуйте з вагою 8 кг 2 години.

Вийміть сир з форми і покладіть в 20% розсіл на 8-12 годин (3-4 години на кожні 0,5 кг готового сиру). В середині цього терміну треба один раз перевернути сир.

Вийміть сир з розсолу, покладіть на дренажний килимок і залиште сир на 3-5 днів, поки скоринка не стане сухою. Кожен день сир потрібно перевертати, щоб дозрівання і висихання були рівномірними.Після цього ви можете покрити сир латексом і відправити на витримку. Якщо ви вирішили не покривати сир і залишити натуральну кірку, вам необхідно регулярно мити кірку.

Сир необхідно витримувати 1,5-2 місяці при 10-15°С. Для більш витриманих сирів можна залишити сир до 6 місяців. Не забувайте регулярно (1-2 рази в тиждень) перевертати сир!

 Розсіл для соління сиру: 1 літри води, 200гр солі