Рецепт сиру Голландський

РЕЦЕПТ СИРУ ГОЛЛАНДСЬКИЙ:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 12-14 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше. Після охолодження пастерилізоване молоко витримуємо в холодильнику 12-15 годин для наростання кислотності. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Приблизна доза 1/2 чайної  ложки розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору. (1-2 краплі на 10 л) в молоко і перемішайте.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.

За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
Молоко нагріти на маленькому вогні до температури 32-35 градусів і відразу зняти з вогню.
Закваску розсипати по поверхні молока і через пару хвилин ретельно розмішати акуратними рухами шумовкою зверху вниз. Залишити під кришкою на 30-40 хв.

Згортання молока. Фермент розчинити в 50 мл холодної кип'яченої води.
Влити в молоко, ретельно, але акуратно, не збиваючи, перемішати протягом 10секунд, накрити кришкою і залишити для бродіння.
Термін ферментації 40-45 хвилин при температурі 32-35°С. Край згустку повинен чітко відокремлюватися від стінки каструлі на 1-2 мм. Якщо згусток ще нестабільний, сироватка не відокремлюється, дайте молоку постояти ще 5-15 хвилин

Розрізка та обробка згустку. Нарізати згусток на бруски з гранню 1,5-2 см. Накрити кришкою, дати «відпочити» 10 хвилин, злити вершок сироватки (близько 100 мл).
Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно і акуратно, потім більш інтенсивно починаємо обертати кубики. Нагрівання слабке. У цей період кубики згустку починаємо дробити в сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. В період першого нагрівання і дроблення доводимо до температури 36-38°С.

Обробка згустку і сирного зерна повинна бути проведена протягом ~ 20-30 хв.

Викачування сироватки. На цьому етапі зливаємо 30% сироватки через друшляк чи форму (можуть тікати зернятка). Мета даної маніпуляції – припинити активне зростання молочнокислих бактерій, позбавивши їх частини живлення (сироватки).Внесення води.
Додати 30-35% (по відношенню до решти сирної гущі) кип'яченої води температурою 60 градусів.

Друге нагрівання. Нагрів зі швидкістю 1° С в 2 хвилини (дуже повільний), вогонь потрібно періодично вимикати. Температура в кінці нагрівання 40-42°С. Тривалість нагрівання і вимішування 8-10 хвилин. Розмір сирного зерна 4-5 мм.

Формування сирного пласта.
На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно в сироватці «відпочити».

Самопресування під шаром сироватки. Перекладаємо сирне зерно в форму для пресування сиру і опускаємо в сироватку на 8-10 хвилин.
Виймаємо форму, даємо стекти сироватці кілька хвилин.

Приготування розсолу. 200 г нейодованої кухонної солі розчинити в 1 л кип'яченої води . Процідити через декілька шарів тканини.

Пресування.
Починаємо пресувати сир невеликою вагою близько 1 кг, поступово збільшуючи тиск до 3,5 кг (добре цю функцію виконують кола від гантелей).
Сумарний час пресування 1 година, сир перевертаємо за цей час 3 рази.

Посолка. Витримати в розсолі протягом 14 год. (1год 40хв на кожен літр молока в роботі). Періодично перевертаємо.

Обсушка. Протягом 2-3 діб в холодильнику (або в холодній кімнаті 6-12 градусів.) Виймаємо ящик для овочів у нижній частині – це найтепліше місце. Перевертаємо три рази. Кірка повинна стати абсолютно сухою!

Дозрівання. 

 Якщо сир оброблений латексом, то про температуру дбаєте Ви,а потрібну вологість він створить сам. в холодильнику. Температура 8-10 ° С, тривалість 30 діб, вологість висока 90-95% (якщо не покритий латексом). Для створення такої вологості сир поміщаємо в харчовий контейнер відповідного розміру, поруч з ним в контейнер ставимо стаканчик або чарку з водою і накриваємо кришкою.

Сир перевертаємо пару разів на добу. Якщо скоринка починає розтріскуватися, купаємо сир в чистій воді 1-2 рази на добу.

Зберігання: від 4 до 6 місяців, при t 6-8 ° C.

Коли з’являються на сирі невеликі ділянки цвілі - це нормально!
Витерайте цвіль марлею, змоченою в розчині СОЛІ. Ні в якому разі НЕ порушувати цілісність кіркі! Чи не зрізайте цвіль! Всередину не можна пустити потужний бактеріальний комплекс закваски.