Рецепт сиру Королівський

РЕЦЕПТ СИРУ КОРОЛІВСЬКИЙ:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику до 12- годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше.до робочої температури Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Приблизна доза 1/2 чайної  ложки розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування

1. Налийте в каструлю молоко и нагрівайте до 32°С. Зніміть з вогню.
2. Розсипте на поверхню молока заквасочну культуру. Дайте постоята 1-2 хвилини, щоб порошок увібрав вологу. Обережно, повільними рухами перемішайте молоко  шумівкою або ложкою. Накрийте кришкою и дайте постояти 40 хвилин.
3. Розчиніть  фермент у 50 мл води. Добре, але повільно перемішайте. Накрийте кришкою й залиште  на 45-60 хвилин.
4. Перевірте згусток на «чисте відділення», якщо необхідно залиште ще на 10-15 хвилин. Як тільки «чисте відділення» досягнуто, поріжте згусток ножем або великим віночком на шматочки розміром 1-1,5 см.
5. Поставте каструлю на вогонь. Помішуючи, нагрівайте масу до 40..45°С. Цей процес перемішування і нагрівання повинен бути поступовим і зайняти 30 хвилин. Не нагрівайте масу занадто швидко!
6. Зніміть каструлю з вогню, закутайте ковдрою для збереження тепла якщо в кімнаті прохолодно і залиште на 30 хвилин. Сирне зерно осяде на дно каструлі.
7. Злийте сироватку, сирна маса залишиться на дні каструлі.
8. Витягніть сир, поріжте на кубики зі стороною 1,5 см і перемішайте з сіллю.(з розрахунку 50 грамів на 10 л молока)
10. Одягніть на форму мішечок для сиру. Викладіть всю сирну масу в форму, ущільнюючи як найкраще.
12. Покладіть зверху кришку форми.
13. Поставте форму під прес і пресуйте 1 годину з вагою 5 кг. Витягніть сир з форми і зніміть мішочек. Перезагорніть сир в дренажну тканину, намагаючись робити якомога менше складок. Знову покладіть сир в форму, поставте під прес. Пресуйте з вагою7-10 кг 12 годин при кімнатній температурі.
14. Війміть сир з форми и підсушіть на дренажному килимку 2 дні при кімнатній температурі, щоб скоринка стала абсолютно сухою. Під час сушіння, періодічно перевертайте , щоб сир рівномірно підсихав з усіх боків.
15. Ви можете покрити сир воском або латексом.
16. Покладіть сир на дозрівання в кімнату (або спеціальний холодильник) з температурою 10 ° С і вологістю 85% (якщо сир в пакеті або латексі, волога може бути будь яка.). Залиште дозріваті при таких умовах на 20-30 діб.