Рецепт для сиру Канестрато

       РЕЦЕПТ СИРУ Канестрато:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику до 12 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше.до робочої температури. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Приблизна доза 1/2 чайної  ложки розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору. (1-2 краплі на 10 л) в молоко і перемішайте.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

1. На водяній бані нагрійте молоко до 32°С, помішуючи його, щоб температура рівномірно розподілялася.

2. Під час нагрівання влийте розчинений хлористий кальцій, перемішайте.

3. Внесіть закваску в каструлю з молоком. Посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і вбрати вологу протягом 3-5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою каструлю і дайте спокій на 30 хвилин, для активізації закваски.

4. Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами згори донизу, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою каструлю і залиште на 45 хвилин для згортання молока.

Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції і розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F - час флокуляції в хвилинах). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток кількість хвилин.

5. Наріжте потік на однакові дрібні кубики стороною 5-7мм. По вертикалі поріжте за допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краї ущільнилися, а потім поріжте по горизонтально.

Будьте обережні: спочатку потік буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на занадто дрібні шматочки. Після того, як згусток порізаний на кубики, можна перемішати масу віночком для збивання, щоб подрібнити шматки згустку, що залишилися недорізаними.

6. Залиште сирне зерно на 10 хвилин, за цей час воно осяде на дно каструлі.

7. Почніть нагрівати сирне зерно до 46°С, постійно помішуючи. Весь процес повинен зайняти не менше 30 хвилин (якщо ви плануєте більш тривале дозрівання сиру, то збільште кінцеву температуру до 49°С, а час нагрівання до 45 хвилин.) Після того, як нагрівання завершено, залиште сирне зерно на 5 хвилин у спокої, щоб воно осіло на дно каструлі.

8. Злийте сироватку так, щоб вона трохи покривала шар сирного зерна. Не виливайте сироватку, вона нам ще знадобиться неодноразово (перелийте її в якусь каструлю меншого обсягу).

9. Застеліть форму-кошик шаром дренажної тканини, потім шумівкою перекладіть туди сирне зерно. Прикрити форму зверху шматочком тканини, покласти кришку і поставити під прес на 15 хвилин з вантажем 2.5 кг.

10. Потім перевертаємо і повторюємо пресування, час той самий - 15 хвилин.

11. Після витягуємо сир з-під преса, знімаємо дренажну тканину, перевертаємо і кладемо у форму вже без тканини, щоб почав продруковуватися малюнок, тримаємо так ще 15 хвилин або поки не охолоне сироватка до потрібної температури.

12. Одночасно зливаємо сироватку, що залишилася в каструлю, ставимо на вогонь і швидкоробимо рикотту. Основні наші завдання на цьому етапі – паралельно нагріти сироватку та очистити її від зайвого білка та жиру.

13. Коли готова рикотта, потрібно остудити сироватку до 65-71°С. Коли сироватка настигла, занурюємо в неї сир прямо у формі і залишаємо так остигати на 90 хвилин.

14. Дістаньте сир у формі сироватки і залиште його на 24 години при кімнатній температурі, прикривши зверху паперовим рушником або марлею, щоб скоринка не підсохла.

15. Через 12 годин потрібно перевернути сир у формі.

16. Готуємо 20%-й розсіл. Після того, як сир постояв добу за кімнатної температури, переміщуємо його в розсіл і солимо так 24 години, перевертаючи сир один раз посередині цього терміну.

17. Після посолки сир готовий до переміщення в камеру, де він дозріватиме протягом наступних 2-3 місяців. Температура у камері повинна становити 12°С, вологість – 80%.

18. Протягом першого тижня дозрівання сир потрібно перевертати 2 рази на добу, потім – раз на добу протягом місяця та по 2-3 рази на тиждень весь решту терміну.

19. Після того, як скоринка підсохла, почніть протирати її оливковою олією та винним оцтом приблизно раз на тиждень (у різні дні).

20. Після двох тижнів дозрівання приготуйте 6% розсіл, додайте в нього їстівної золи, щоб він став чорного кольору (можна використовувати активоване вугілля). Замініть протирання оцтом на протирання розсолом із золою. Таким чином, за місяць-два у вас вийде скоринка темного кольору, як у оригінального Канестрато.