Рецепт сиру Буко

РЕЦЕПТ СИРУ БУКО:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 6-12 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню, накриваємо кришкою і витримуємо 25-35 хвилин. Після охолоджуємо якомога швидше до робочої температури Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту та кращого становлення згустку.  Доза 1 – 2 грами розбавлені 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. 

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування

Для того, щоб сир Буко мав виражений вершковий смак, молоко для його приготування повинно мати жирність 7-10 %. Цього можна досягти шляхом додавання у молоко вершків. Наприклад, для отримання 1 л такого молока потрібно змішати 750 мл молока жирністю 3,2% і 250 мл вершків жирністю 30%.

Приготування
Повільно нагріти молоко до температури 30 градусів.

Приготувати розчин хлористого кальцію.

Готуємо 10% розчин:  Розчиніть 50г гранул кальцію хлористого в 500 мл кип'яченої охолодженої води.
Додати розчин хлориду кальцію з розрахунку 1 чайна ложка на 10 літрів молока і розмішати в молоці. Хлорид кальцію збільшує вихід сиру для пастеризованого молока.
Посипати заквасочную культуру на поверхню молока і дати їй зволожити 1-2 хвилини. Після цього добре розмішати молоко.

Початкове дозрівання
Накрити каструлю і залишити молоко на дозрівання. Молоко повинно знаходиться у спокої протягом 12-24 годин. Не страшно, якщо температура спадає до температури 20-22 градуси.
Протягом цього періоду в результаті дії бактеріальної культури буде вироблятися масляниста ароматичне з'єднання (Діацетил) , яке є природним натуральним продуктом сквашування молока. Крім цього виділяється невелика кількість вуглекислого газу (CO2), в результаті чого структура готового сиру стане більш ніжною і легкою.

Закінчення стадії дозрівання можна визначити візуально, коли тонкий шар сироватки покриє всю поверхню.
Більш довгий час дозрівання додасть готовому сиру більш кислий смак.
Деяке збільшення кислотності буде тривати протягом зливу сироватки, тому це потрібно враховувати для отримання сиру, що відповідає вашому смаку.
Занадто короткий час дозрівання може призвести до отримання більш слабкого згустку, що утруднить відділення сироватки. Переконайтеся, що згусток має гарний чистий розріз перед тим, як зливати сироватку.

Злив сироватки
Коли молоко остаточно дозріє, сирну масу потрібно акуратно перенести великою ложкою або ополоником на друшляк, вистелений двома шарами фільтруючої тканини або дренажним мішечком.

Дати стекти сироватці протягом 1-2 годин, потім натягнути тканину (або марлю) за 4 кута в мішечок і підвісити над каструлею або раковиною ще на 10 -20 годин.

Під час зливу сироватки необхідно виймати сир з марлі кожні 3-4 години і перемішувати його для кращого відділення сироватки. Якщо періодичне перемішування робити важко, то відділення сироватки займе більше часу.

Також при перемішуванні сиру можна додати трохи солі для смаку і кращого відділення сироватки.
Закінчення зливу сироватки залежить від ваших уподобань для текстури сиру. Чим довше відціджувати сироватку, тим сухіший і менш пастоподібний вийде в підсумку сир.

остаточна обробка
Коли сир досяг необхідної консистенції, ретельно перемішайте його ложкою для отримання більш однорідної структури. При перемішуванні можна додати трави, спеції і т.д., і додати сіль за смаком. Сир перекласти в пластиковий контейнер з кришкою і зберігати в холодильнику.

Термін зберігання сиру Буко  8-10 днів .

Вихід готового сиру 0,5-0,7 кг з 3 літрів молока з вершками.