Рецепт сиру Маскарпоне

Рецепт сиру МАСКАРПОНЕ

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 6-12 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню, накриваємо кришкою і витримуємо 25-35 хвилин. Після охолоджуємо якомога швидше до робочої температури Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту та кращого становлення згустку.  Доза 1 – 2 грами розбавлені 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. 

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.

      За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

Традиційно крем-сир Маскарпоне готується з вершково-молочної суміші жирністю 20-25%. Необхідну жирність можна досягти шляхом змішування молока жирністю 3.2% і вершків жирністю 35-40% в пропорції 1:1. Вершки повинні бути солодкі без кислинки. !!!!!

Приготування

4 Внесення закваски. Після охолодження молока до 30 °С, розсипати вміст капсули "закваска" по поверхні молока. Суха культура закваски повинна зволожити. Через 1 хвилину ретельно перемішати молоко шумівкою.

5. Внесення ферменту. У 50 мл прохолодної (попередньо кип'яченої води) розчиніть фермент. Кип'ячена вода необхідна для того, щоб випадково не внести в молоко інші мікроорганізми, які можуть бути присутніми в сирій воді з-під крана. Накрити ємність з молоком кришкою і залишити при кімнатній температурі на 4-10 годин. Температура молока в цей період не повинна опускатися нижче 20 ° С.

Через 4-10 годин молоко ущільнився і утворює молочно-сирний згусток. Цей згусток може не буде дуже щільним, але для Маскарпоне так і повинно бути.

5. Відділення сироватки. Підготуйте друшляк або форму для сиру. Для цього використовуйте фільтрувальну тканину або вкладку для збору сиру. Використовуючи шумовку або невелике ситечко, помістіть молочно-сирний згусток в підготовлену ємність для відділення сироватки. Час витримки від 1 до 12 годин залежить від необхідної текстури Маскарпоне. Чим більше сироватки відокремитися, тим щільніше і сухіше буде сир. Готовий Маскарпоне зовні може нагадувати збиті вершки.

Маскарпоне можна змішати з цукром або медом за смаком. Зберігати в холодильнику і використати протягом 7 днів.