Рецепт сиру Халлумі

РЕЦЕПТ СИРУ ХАЛУММІ:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 6-12 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню, накриваємо кришкою і витримуємо 25-35 хвилин. Після охолоджуємо якомога швидше до робочої температури Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту та кращого становлення згустку.  Доза 1 – 2 грами розбавлені 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. 

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування

Кіпрський сир Халлумі (Халумі) відноситься до ропних  сирів і зазвичай готується з додаванням м'яти для посилення смаку.Сир Халлумі традиційно готують з козячого або овечого молока, але не менш смачним він виходить і з коров'ячого. Завдяки особливостям виготовлення сир дуже тугоплавкий – його навіть можна смажити, як шашлик на шампурах. Сир їдять у свіжому вигляді. Один з найбільш популярних способів приготування Халумі – підсмажити сир на грилі або сковороді у невеликій кількості оливкової олії, заздалегідь нарізавши сир скибочками шириною приблизно 1 см, до появи легкої золотистої скоринки і подати на листках зеленого салату, заправивши оливковою олією і меленим духмяним перцем..Рецепт кіпрського сиру Халлумі дуже доступний, тому його з легкістю приготує і початківець сировар.

Нагрійте молоко на повільному вогні до 32ºС, злегка помішуючи по колу шумівкою. Внесіть заквасочную культуру, добре перемішайте і дайте постояти 30-40хвилин.

Розведіть фермент в 30-50 мл кип'яченої охолодженої води.

Влийте розчин ферменту в молоко, помішуючи шумівкою, щоб рівномірно розподілити їх по всьому об'єму.

Накрийте каструлю кришкою і залиште в спокої на 40-45 хвилин. За цей час повинен утворитися згусток. якщо згусток буде недостатньо щільним, то почекайте ще 10-15 хвилин.

Наріжте згусток на кубики з допомогою ножа і залиште в спокої на 5-10 хвилин, щоб відокремилася сироватка і сирне зерно осіло на дно.

Увімкніть вогонь і повільно нагрівайте сирну масу протягом 15-ти хвилин до 38-40ºС, вибиваючи з допомогою шумівки по колу.

Потім вимкніть вогонь і ще 15 хвилин вимішуйте сирне зерно, за цей час воно зменшиться в розмірах і віддасть більшу частину сироватки.

Після цього накрийте каструлю кришкою і залиште на 5 хвилин у спокої, потім перемішайте сирне зерно і залиште ще на 5 хвилин.

 Після цього видаліть з каструлі стільки сироватки, щоб той шар, що залишився, покривав на пару сантиметрів шар сирного зерна на дні. Якщо хочете зробити м’ятний халумі, додайте подрібнену сушену м’яту і добре перемішайте її з сирним зерном. Сироватку НЕ ВИЛИВАЙТЕ, а збережіть в окремій каструлі – вона ще нам потім знадобиться.

 Помістіть форми у раковину або на дренажний піддон. Розкладіть шумівкою сирне зерно по формах (з 10 л молока ми отримаємо приблизно 4 шт сирних заготівок діаметром близько 15 см). (Можна викладати в одну велику форму, так воно буде краще самопресоватися, потім коли відпресується можна розрізати на кола висотою 3-5 см). Залиште зерно у формах на 15 хвилин, щоб з нього стекла зайва сироватка. За цей час сирна маса ущільниться.

 Через 15 хвилин обережно переверніть сир у формах і залиште пресуватися в іншому напрямку ще 15 хвилин. Щоб сир краще пресувався, можна покласти невеликий тягарець. Продовжуйте пресувати сир протягом 1 години, перегортаючи раз на 15 хвилин.

 Поки сир пресується, для того, щоб очистити сироватку від білку і підготувати її до варіння Халумі, можна з неї приготувати РІККОТУ

Після приготування рікотти збережіть використану гарячу сироватку (прозору та очищену).

Потім сир викладіть в сироватку.приблизно 75-85 градусів. Щоб сир не прилипав до каструлі, можна на дно покласти металеву решітку і періодично помішувати шумівкою. І на малельному вогні варіть сир в сироватці притримуючи температуру в межах 85 градусів.

Якщо ви готуєте сир з коров'ячого молока, то приблизно через 30-40 хвилин він спливе, а якщо з козячого, то через1,5-2 години.

У будь-якому випадку, вам потрібно дочекатися того моменту, коли сир спливе на поверхню самостійно, але не більше години для коров’ячого молока.

Далі сир потрібно вийняти шумівкаю або великою лопаткою, перекласти  в холодну воду 10-12 º с протягом 10-20 секунд.

Потім сир потрібно на дошці злегка прим'яти рукою, посолити за смаком, посипати сушеної м'ятою або покласти свіжі листочки, зігнути навпіл і ще прим'яти рукою.

Краще це робити в гумових рукавичках, так як сир буде дуже гарячим.

Приготований таким чином сир Халлумі потрібно викласти на тацю з отворами для відтоку рідини для охолодження.

Після того, як Халлумі охолоне, його можна їсти. Дуже смачний сир Халлумі в смаженому вигляді.

У Греції Халумі залишають визрівати у холодильнику 2-3 доби, але сир можна використовувати одразу після охолодження. Свіжий Халумі можна використовувати протягом тижня, інакше він зіпсується, а можна його заморозити і зберігати у морозильній камері значно довше (під час заморожування Халумі не втрачає властивостей).

Традиційним способом тривалого зберігання і витримки Халумі також є розсільне зберігання. Покладіть сири у контейнер, який щільно закривається кришкою, так, щоб між ними залишалося якнайменше вільного місця. Залийте контейнер 8-12 %-м розсолом (відлийте 2,2 літри сироватки, нагрійте до температури 75º С, розчиніть у ній 750 г солі, охолодьте, додайте 1/2 ст. л. 30 % розчину хлористого кальцію та 1/2 ч. л. столового оцту). Розсіл помістить у холодильник. Замість сироватки у розсолі можна використовувати звичайну фільтровану кип’ячену воду.