Рецепт сиру Качотта

РЕЦЕПТ СИРУ КАЧОТТА:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 8-12 годин перед приготуванням. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше до робочої температуриі. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Доза 1 грам на 10 літрів молоко розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води .

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4.Приготування
Нагрійте молоко до 35-37⁰С. Розсипте закваску на поверхню молока, дайте постояти 1 хвилину, щоб порошок увібрав вологу, а потім перемішайте всю поверхню молока плавними рухами. Дайте постояти   30 хвилин.

Розведіть фермент в 50 мл води (кип'ячена охолоджена). Якщо використовується пастеризоване молоко, також розведіть в 50 мл води 1/4 ч л 8% розчину хлористого кальцію. Додайте обидва розчина до молока та перемішайте. Залиште на 30-45 хвилин для утворення згустку.

Як тільки «чисте відділення» досягнуто, розріжте згусток на кубики зі стороною 2см. Повільно перемішуйте 15 хвилин, поступово доводячи температуру маси до 42⁰С.

Злийте більшу частину сироватки, щоб стало видно поверхню сирного зерна.

Перекладіть сирне зерно у форму, ущільніть руками. Поставте форми з сиром до теплої , вологої камери   (налийте в каструлю  шар води 10 см температурою 50⁰С, зверху поставте решітку з мікрохвильовки, а на неї форми. Підтримуйте температуру води 50⁰С).

Через 30 хвилин переверніть сир. Для цього Ви можете накрити форму іншою такою ж формою і перевернути. Сир сповзе в іншу форму. Або накрийте форму дренажним ковриком , зверху решіткою та переверніть.Сир  пресуватиметься в іншому напрямку.

Тримайте сир у формах в теплій камері 1,5 години , перевертаючи кожні 30 хвилин ( всього 3 рази ). За цей час наростає кислотність сиру, йде процес дозрівання і пластифікації сиру.

Тепер вийміть сир з форми на решітку, вистелену дренажним килимком. Залиште сир на 3 години при кімнатній температурі, а потім залиште при температурі 8-10⁰С на 6 годин (якщо немає такого приміщення, то в холодильнику при 4-5⁰С на 4 години).

Тепер необхідно посолити сир. Покладіть сир в 20-% розсіл. (рецепт розсолу в останньому абзаці)

Час посолки сиру залежить від розміру головок. 3 години на кожні півкіло сиру. Відповідно, головки сиру вагою 1 кг потрібно солити 6 годин. Сир буде плавати в розсолі. Посипте верх сиру сухою сіллю. У середині відведеного часу переверніть сир, і знову посипте верх сухою сіллю.

Вийміть сир з розсолу, протріть тканиною і перекладіть на витримку в приміщення з температурою 8-10⁰С. Оскільки в сирі багато вологи, на ньому почне з'являтися пліснява. Протирайте його щодня тканиною, змоченою в розсолі. Потім протріть сухою тканиною і поверніть в приміщення для витримки.

Через 10 днів молодий сир Качотта готовий. Його можна витримувати до 2-х місяців при температурі 10-12⁰С. Для подальшої витримки краще покрити сир  латексним покриттям.

Як приготувати 20% розсіл

1літр води довести до кипіння, розчинити 200-250 грамів  кам'яної солі. Остудити до кімнатної температури і процідити або обережно злити, щоб всь бруд із солі (якщо такий є) залишився на дні. Додати 5 мл 6-% оцту і чайну ложку 10-% розчину хлористого кальцію. Розсіл можна використовувати кілька разів.