Рецепт сиру Філадельфія

             Рецепт сиру ФІЛАДЕЛЬФІЯ

syrnasprava.prom.ua                    

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко ДЛЯ ВЕРШКОВИХ СИРІВ використовувати ПАСТЕРИЛІЗОВАНЕ. Пастерилізація молоко наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше до потрібної температири.. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Приблизна доза 1-2 грами   розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води на 100 літрів молока.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.

      За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

Молоко для приготування сиру Філадельфія повинно мати жирність 7-10%. Це досягається шляхом додавання вершків в молоко. На 2,5 літра незбираного молока 0,5 л. вершків. Вершки повинні бути солодкі без кислинки. !!!!!

4. Налийте у каструлю домашнє пастеризоване молоко  і нагрійте на повільному вогні до 32º С. Приберіть з вогню. Коли молоко нагрілося, влийте у нього розчинений у воді хлористий кальцій та пастеризовані вершки.

5. Заквашувальну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска увібрала вологу, і перемішайте молоко обережними рухами зверху-вниз.

6. Наберіть по 50 мл теплої води у 2 посудини: в одній розчиніть хлористий кальцій, в іншій – молокозсідальний фермент, після чого додайте суміші до каструлі і знов перемішайте.

7. Тепер згусток повинен визріти. Для цього закрийте каструлю кришкою і залиште на 8-12 годин за кімнатної температури..По тому часі Ви побачите сирний згусток – гель під шаром напівпрозорої сироватки. Згусток необхідно обережно перекласти у дренажний мішечок або на форму для сирів одягніть мішечок для збору сиру та перекладіть згусток.

8. Після цього мішок потрібно підвісити для стікання сироватки або на піддон для збору сироватки, це забере ще 4-6 годин. По тому часі консистенція філадельфії буде негомогенною – не переймайтеся, все гаразд.

9. Якщо ви готуєте сир для чизкейку, додавати сіль не треба, але для класичної філадельфії радимо додати за смаком. Залишилося тільки відпресувати сир: для цього покладіть його у друшляк, не виймаючи з дренажного мішка, і покладіть вагу 2,5-3 кг на 5 годин або в форму з поршнем, або методом форма в форму і зверху вагу.

10. Перекладіть готовий сир у харчовий контейнер. Зберігати у холодильнику і використати протягом 7 днів.