Рецепт сиру Моцарелла

 РЕЦЕПТ СИРУ МОЦАРЕЛЛА:

1.Вибір молока. Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастерилізоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 6-12 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастерилізувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 63-65 градусів, потім знімаємо з вогню, накриваємо кришкою і витримуємо 25-35 хвилин. Після охолоджуємо якомога швидше до робочої температури Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту та кращого становлення згустку.  Доза 1 – 2 грами розбавлені 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.
За 2-3 години до моменту початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

Плавленную Моцарелу можна приготувати трьома способами:

СПОСІБ 1 ― швидке готування ЗА 1 ГОДИНУ з лимонною кислотою (у готовому сирі вона не відчувається!). Італійці готують Моцарелу тільки таким способом.
СПОСІБ 2 ― шляхом витримки (для наростання кислотності) сирної «заготовки» 10-12 годин при
кімнатній температурі, а потім 1-2 діб у холодильнику.
СПОСІБ 3 ― з чедеризацией в процесі приготування.

Технологія приготування:

СПОСІБ 1
― В молоко, ЯКЕ ТІЛЬКИ ЩО ДІСТАЛИ З ХОЛОДИЛЬНИКА , додаємо , ретельно перемішуючи , розчин харчової лимонної кислоти (на 10л молока близько 20 грамів лимонної кислоти розчинити в 100гр. холодної кип'яченої води). Температура молока при додаванні кислоти повинна бути не вище 14С. Тоді молоко не згортається пластівцями.
― Після цього молоко нагріваємо на ДУЖЕ ПОВІЛЬНОМУ ВОГНІ до 34-35 градусів.
― Виробляємо активацію закваски. Розсипаємо її по поверхні молока, чекаємо хвилину і перемішуємо. Витримуємо 20-30 хв.
― Розчиняємо фермент у 50 мл холодної кип'яченої води, вливаємо молоко і перемішуємо 10 секунд рухами зверху вниз.
― Залишаємо під кришкою на 30-40 хвилин, терпляче чекаємо, коли утвориться молочне «желе» ― сирний згусток. Не поспішайте, згусток повинен добре сформуватися, стати щільним, при нарізці ножем відразу буде з'являтися прозора сироватка , а згусток ні в якому разі не повинен липнути до ножа !
― Розрізаємо згусток на кубики розміром близько 2см. Намагайтеся робити згустки рівненькими , наскільки це можливо. Дуже обережно перемішуємо нарізану масу протягом 10 хвилин. Даємо "кубикам" витримку 5 хвилин. Кубики осядуть. Починаємо вичерпувати сироватку. Сироватки має залишитися нарівні з сирним зерном.
― Після цього злийте все в друшляк або форму для сиру.Через 10-15 хв переверніть сир .
― Коли сироватка перестала відділятися і сир ущільнився, починаємо його плавити.

СПОСІБ 2

Лимонну кислоту не додаємо!

- В іншому процес приготування нічим не відрізняється з моменту підігріву молока.
― Коли сироватка стекла з сирної заготовки, не починайте її плавити, а загорніть у тканину, змочену сироваткою і залиште на 10-12 годин при кімнатній температурі, а потім покладіть в холодильник на 1-2 доби.

СПОСІБ 3

Лимонну кислоту не додаємо!

- Після перемішування протягом 10 хв  якщо температура впала до повільно догріваємо до 38 градусів. Залишаємо зерно під шаром сироватки в спокої на 30 хв, потім відбираємо сироватку до рівня сирного зерна і залишаємо так для наростання кислотності Процес набору кислотності займе 40-90 хв. Перевіряйте зерно на плавкість кожні 10-15 хвилин - відріжте невеликий шматочок сиру і опустіть його в склянку з водою з температурою 85 градусів ― СИР ПОВИНЕН ПОЧАТИ витягуватися в тоненьку ниточку.

ПРОЦЕС ПЛАВЛІННЯ:

Вам знадобляться щільні гумові рукавички ― сир буде дуже гарячий !

― Сир нарізаємо кубиками зі стороною близько 2см, якщо спосіб 1-2, якщо 3 то зливаємо сироватку…. і перекладаємо зерно в миску  , додаємо 4 відсотки солі від маси сиру , перемішуємо, додаємо гарячу воду з температурою 90-95 градусів.

УВАГА! НИЗЬКА ТЕМПЕРАТУРА ВОДИ МОЖЕ НЕГАТИВНО ПОЗНАЧИТИСЯ НА
ЯКОСТІ ВАШОГО СИРУ.
― Коли сир почне плавитися, лопаткою збирайте краї маси вгору, приминайте , перевертайте , піднімайте , як би розтягуючи. Якщо все вийшло правильно, через деякий час ( приблизно 2-3 хв ) вся маса почне тягнутися, як м'яка іриска. Вона буквально стікає під власною вагою з долоні. Тепер злийте майже всю воду і зробіть 5-6 разів таку процедуру : розтягніть сирне тісто і складіть його навпіл.

- Сформуйте кульки, закручуючи краї сирного тіста в середину або видавлюючи між великим і вказівним пальцем (як булочки). Помістіть сир на 20-30 хвилин в ДУЖЕ ХОЛОДНу воду  (10-12 градусів)

Росіл для зберігання. 970 кипяченої води оходженої до кімнатної температури , 20 грамів солі, 3 грами лимонної кислоти, 1 грам кальцію хлористого., все розчинити і охолодити до 8 градусів,  залишаємо  сир в розсолі на тривалий час до 2 тижнів, бо далі може стати сир  слизьким.

Готовий сир можна їсти відразу після посолу.

Зберігати сир по технології потрібно в росолі.

Найсмачніша моцарелла виходить при приготуванні способомі 3, а найкрасивіша, біла - приготована за способом 1.