Закваска + фермент для сиру Степовий на 5-6 л молока Фермент для приготування сиру Порошок для закваски сиру

Закваска + фермент для сиру Степовий на 5-6 л молока Фермент для приготування сиру Порошок для закваски сиру

Закваска для сиру Степовий - це суміш мезофільних молочнокислих бактерій, спеціально підібрана для приготування цього популярного напівтвердого сиру. "Степовий" вирізняється помірно вираженим кисломолочним смаком, еластичною консистенцією та наявністю невеликих вічок.

До набору входить :

• Заквасочна культура молочнокислих бактерій для сиру .
• Фермент молокозсідальний.

Характеристики:

• Упаковка - алюмінієві РЕТ пакети, мікропробірки Еппендорф
• Вид молока: фермерське, домашнє, можна пастеризоване або сире.
• Вихід готового продукту: приблизно 10-15% від маси використаного молока.
• Транспортування заквасок: можна транспортувати протягом 2 тижнів за нерегулярної температури без ризику зменшення активності
• Умови та термін зберігання: 1 місяць при +4 ºС (у холодильнику). Якщо ви хочете зберігати набір до 2 років, то розділіть фермент і заквасочну культуру, зберігайте фермент у холодильнику за температури +4ºС, а заквасочну культуру в морозильній камері за температури -18-20ºС.
• Фермент не заморожувати!

Рецепт приготування сиру:

1.Вибір молока. 

• Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути перемороженим або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту. З магазинного молока сир не приготується. Якщо ви купуєте молоко обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою. Молоко можна використовувати як свіже так і пастеризоване. Якщо використовуєте свіже молоко, то повинні бути впевненні в якості продукту. Свіже молоко потрібно витримати в холодильнику 6-12 годин перед приготуванням, в літку трохи менше. Якщо ви вирішили пастеризувати молоко то наливаємо в каструлю ставимо на найбільший вогонь і нагріваємо до 60-67 градусів, потім знімаємо з вогню і охолоджуємо якомога швидше до робочої температури. Також в пастеризоване молоко перед внесенням ферменту рекомендують додавати Кальцій хлористий для більшого виходу продукту. Приблизна доза 1/2 чайної  ложки розбавлена 40 мл. холодної кипяченої води на 10-12 літрів молока. За бажанням можна внести в молоко барвник для сиру – Аннато перед закваскою, для жовтого кольору.

2.Приготування необхідного інвентарю та обладнання.

3. Активація закваски.

• За 30-40 хвилин до  початку приготування сиру, дістаньте з холодильника (морозиної камери)закваску і тримайте її при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованій активації сухої заквасочної культури кисломолочних бактерій.

4. Спосіб приготування:

• Молоко нагріти на маленькому вогні до температури 32-33 градусів і відразу зняти з вогню.
• Закваску розсипати по поверхні молока і через пару хвилин ретельно розмішати акуратними рухами шумівкою зверху вниз. Залишити під кришкою на 30-40хв.

Згортання молока.

• Фермент розчинити в 50 мл холодної кип'яченої води.
• Влити в молоко, (якщо воно охололо нижче 33 градусів, підігрійте до 33-35),ретельно, але акуратно, не збиваючи, перемішати протягом 10секунд, накрити кришкою і залишити для утворення згустку.
• Термін ферментації 40-45 хвилин при температурі 33-35 градусів. Край згустку повинен чітко відокремлюватися від стінки каструлі на 1-2 мм.

Розрізка та обробка згустку.

• Нарізати згусток на бруски з гранню 1,5-2 см Накрити кришкою, дати «відпочити» 10 хвилин, злити вершок сироватки ( близько 100 мл).
• Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно і акуратно, потім більш інтенсивно починаємо обертати кубики. Нагрівання слабкий. У цей період кубики згустку починаємо дробити в сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. В період першого нагрівання і дроблення доводимо до температури 36-38С.
• Обробка згустку і сирного зерна повинна бути проведена протягом ~ 20-30 хв.

Викачування сироватки.

• На цьому етапі зливаємо 30% сироватки через друшляк (можуть тікати зернятка). Мета даної маніпуляції – припинити активне зростання молочнокислих бактерій, позбавивши їх частини живлення (сироватки).

Внесення води.

• Додати 30-35% (по відношенню до решти сирної гущі) кип'яченої води температурою 60 градусів.

Друге нагрівання.

• Нагрів зі швидкістю 1градус в 2 хвилини (дуже повільний), вогонь потрібно періодично вимикати. Температура в кінці нагрівання 40-45 С. Продолжитеьность нагрівання і вимішування 8-10 хвилин. Розмір сирного зерна 4-5 мм.

Формування сирного пласта.

• На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно в сироватці «відпочити».

Самопрессование під шаром сироватки.

• Перекладаємо сирне зерно в форму для пресування сиру і опускаємо в сироватку на 8-10 хвилин.
• Виймаємо форму, даємо стекти сироватці кілька хвилин.

Приготування розсолу.

• 200 г нейодованої кухонної солі розчинити в 1 л кип'яченої води . Відцідити через мішечок для сиру.

Пресування.

• Починаємо пресувати сир невеликою вагою близько 1 кг, поступово збільшуючи тиск до 3,5 кг (добре цю функцію виконують кола від гантелей).

Сумарний час пресування 1 годину, сир перевертаємо за цей час 3 рази.

Посолка.

• Витримати в розсолі протягом (1год 40хв на кожен кг сиру в роботі). Періодично перевертаємо.

Обсушка.

• Протягом 2-3 діб в холодильнику. Виймаємо ящик для овочів у нижній частині – це найтепліше місце. Перевертаємо три рази. Кірка повинна стати абсолютно сухою

Дозрівання. 

1 Етап: холодне дозрівання.

• У холодильнику. Температура 8-10 градусів, тривалість 10 доби, висока вологість 90-95%. Для створення такої вологості сир поміщаємо в харчової контейнер відповідного розміру, поруч з ним в контейнер ставимо стаканчик або чарку з водою і накриваємо кришкою.
• Сир перевертаємо пару раз в добу. Якщо скоринка починає розтріскуватися, омиваємо сир сольовим розчином  1-2 рази на добу.

2 Етап: тепла (бродильна) камера дозрівання.

• Та ж конструкція на 20 діб переміщається в умови 20-22 градусів, вологість 85-90%.

3 Етап: холодне дозрівання.

• У холодильнику. Температура 8-10 градусів, тривалість 10 доби, висока вологість 80-85%. Для створення такої вологості закриваємо кришку контейнера не дуже щільно. Якщо сир оброблений латексом, то про температурі піклуєтеся Ви, а потрібну вологість він створить сам. Зберігати при температурі 8-10 градусів,