Закваска + фермент для сиру Качотта 5-6 л молока Dalton Закваска для фермерського сиру Сирна закваска

Закваска + фермент для сиру Качотта 5-6 л молока Dalton Закваска для фермерського сиру Сирна закваска

Закваска для сиру Качотта Dalton - це спеціалізована закваска від італійського виробника Dalton, призначена для приготування домашнього сиру Качотта.

Качотта - це напівтвердий італійський сир із ніжним, злегка кислуватим смаком. Він відносно простий у приготуванні, тому часто рекомендується сироварам-початківцям.

До набору входить :

• Заквасочна культура молочнокислих бактерій для сиру.
• Фермент молокозсідальний.

Характеристики:

• Упаковка: алюмінієві РЕТ пакети, мікропробірки Еппендорф
• Склад заквасочної культури:
  • Lactococcus lactis subsp. lactis
  • Lactococcus lactis subsp. cremoris
  • Streptococcus thermophilus
• Склад ферменту: Rhizomucor miehei, NaCl і sodium benzoate (E-211)
• Вид молока: фермерське, домашнє, можна пастеризоване або сире.
• Вихід готового продукту: приблизно 10-15% від маси використаного молока
• Транспортування заквасок: можна транспортувати протягом 2 тижнів за нерегулярної температури без ризику зменшення активності
• Умови та термін зберігання: 1 місяць при +4 ºС (у холодильнику). Якщо ви хочете зберігати набір до 2 років, то розділіть фермент і заквасочну культуру, зберігайте фермент у холодильнику за температури +4ºС, а заквасочну культуру в морозильній камері за температури -18-20ºС.
• Фермент не заморожувати!

Рецепт приготування сиру:

Звичайно, ось рецепт приготування сиру Качотта українською мовою:

Інгредієнти:

• 8 літрів свіжого коров'ячого молока (можна використовувати і козяче або овече молоко)
• 1/2 чайної ложки мезофільної закваски (наприклад, MM100)
• 1/4 чайної ложки термофільної закваски (наприклад, ST-M5)
• 1/2 чайної ложки сичужного ферменту (в рідкому вигляді або порошку)
• Хлористий кальцій (якщо молоко пастеризоване)
• Сіль (для розсолу)

Обладнання:

• Каструля об'ємом не менше 10 літрів
• Термометр для молока
• Форма для сиру Качотта
• Дренажний мішок або тканина
• Прес для сиру (опціонально)

Приготування:

• Підготовка молока:
  • Якщо використовуєте непастеризоване молоко, нагрійте його до 72°C і витримайте 15 секунд для пастеризації. Потім швидко охолодіть до 32-35°C.
  • Якщо молоко пастеризоване, додайте хлористий кальцій відповідно до інструкції на упаковці.
• Внесення заквасок:
  • Розсипте мезофільну і термофільну закваски по поверхні молока.
  • Дайте постояти 5-10 хвилин, щоб закваски розчинилися.
  • Ретельно перемішайте молоко, щоб закваски рівномірно розподілилися.
• Сичужне згортання:
  • Додайте сичужний фермент в молоко, попередньо розведений в невеликій кількості води.
  • Ретельно перемішайте молоко.
  • Залиште молоко на 45-60 хвилин для утворення згустку.
• Розрізання згустку:
  • Перевірте готовність згустку, провівши чистим пальцем по поверхні. Згусток повинен бути щільним і відділятися від стінок каструлі.
  • Розріжте згусток на кубики зі стороною близько 1 см за допомогою довгого ножа або лопатки.
  • Залиште на 10 хвилин для відділення сироватки.
• Зливання сироватки та формування сирної маси:
  • Обережно злийте частину сироватки (близько 30-40%).
  • Перекладіть сирну масу в дренажний мішок або тканину, зав'яжіть і покладіть під прес на 1-2 години.
• Пресування:
  • Продовжуйте пресування сиру протягом 6-8 годин, періодично перевертаючи його.
• Посолка:
  • Приготуйте розсіл з розрахунку 200 г солі на 1 літр води.
  • Опустіть сир в розсіл на 2-3 години (в залежності від розміру головки).
• Дозрівання:
  • Вийміть сир з розсолу, обсушіть і помістіть в камеру для дозрівання з температурою 10-12°C і вологістю 80-85%.
  • Дозрівання сиру Качотта триває від 2 до 6 місяців. В процесі дозрівання сир необхідно періодично перевертати і протирати.